일반기술

즉석 누룽지의 개발

맜있고 편리한 쌀 가공식품의 다양한를 위해서 쌀을 원료로 하는 복합가공식품의 개발과 함께 생활의 간편화에 맞추어 즉석 누룽지를 개발하였다. 취식시 복원력이 빠른 즉석 누룽지의 최적 제조조건을 찾기 위하여 일반 건조된 누룽지에 일정량의 수분을 보유시키고 고압조건을 찾기 위하여 일반 건조된 누룽지에 일정량의 생산현장에 효과적인 활용방안을 제시하고자 하였다. 즉석누룽지의 제조조건은 즉석밥과 다르며 굽기, 건조 팽화의 단계에서 받은 쌀전분의 제조조건은 즉석밥과 다르며 굽기, 건조 , 팽화의 단계에서 받은 쌀전분의 덱스트린화 현상이 일어난다. 즉석누룽지의 복원력과 맛은 취반조건에 따라 약간 차이가 있지만 컵에 즉석 누룽지 조각을 넣고 끓은 물을 부었을 때 3분 이내에 씹는 식감과 구수한 맛이 우러나올 정도로 복원력이 있다. 즉석누룽지는 찜솥, 압력솥, 다단식 증기솥 취반으로 취반조건을 달리하여 취반하 후 누룽지형틀에서 지름 20cm크기의 누룽지를 제조한 다음 약 0.5- 1.0cm의 크기로 분쇄하고 지름 7cm의 동그란 판이 부착된 수동식 팽화기계(1.2kgf/cm)를 제작하여 판 위에 분쇄한 누룽지 약 9g과 누룽지 무게의 40%에 해당하는 수분을 첨가한 후 160-170℃온도에서 30초 동안 팽화시켜 지름 8cm 크기인 즉석 누룽지를 얻었다. 세 가지 취반조건의 즉석누룽지의 물 결합능력은 6.5-7.2이고 총당 함량은 3분에서 최대 용출량을 보였다. 관능검사 결사, 찜솥 취반의 즉석 누룽지에서 구수한 맛, 견고성 점착성, 전체적 기호도가 높게 나타났으며, 압력솥 취반의 경우 색. 탁한 정도, 구수한 냄새의 과능특성치가 높게 나타났다.