일반기술

김치제조용 배추 관행 절임의 표준방법

배추 김치 제조에 있어 배추절임은 핵심 작업으로서, 국내의 경우 그 기술은 장기간에 걸쳐 발달하여 왔다. 그러나 그 know-how는 대부분이 감각적인 것으로서 계량화되어 있지 못한 문제가 있을 뿐만 아니라 김치제조업체마다 그 절임공정에 차이가 있는데 그 구체적인 방법은 공개하지 않고 있다. 더군다나 절임 결과의 양부에 있어서도 그 판단의 객관적인 기준이 없는 실정이다. 본 기술은, 관행 배추절임에 관하여 실제 현장조사와 수차에 걸친 실험결과를 기초로 하여 설정한 것으로서 관행 배추절임의 표준방법을 제공한다.배추의 절임의 관행 방법은 먼저 겉잎을 다듬고, 소금을 살포한 다음, 절임 통에 염수와 함께 담아 일정 시간 절인 후, 세척과 탈수 과정을 거치는 방법이다. 본 기술은 이러한 관행 배추절임의 각 단계별로 필요한 자재와 그 규격, 기본적인 처리방법 및 유의사항을 제시한다. 이는 김치 생산규모가 2-3 톤/일 이상인 제조업체가 생산하는 배추 김치의 품질관리를 위해 내부적으로 필히 갖춰야 할 기술 자료를 구성하는데 활용하도록 고려하여 구성한 기술이다.