일반기술

노동력 절감과 균일 절임을 위한 김치제조용 배추의 고염수 절임방법

배추절임의 관행 방법은 먼저 겉잎을 다듬고, 소금을 살포한 다음, 절임 통에 염수와 함께 담아 일정 시간 절인 후, 세척과 탈수 과정을 거치는 방법이다. 이러한 일련의 절임작업은 대부분이 인력에 의존하는 방법으로 수행하여 왔으나, 대량 생산의 경우 많은 부분을 기계화하고 있다. 그러나 기계화한 절임공정에서도 소금살포작업은 그 기계화가 곤란하여 이는 아직도 수작업으로 수행하고 있는 실정이다. 본 기술은 절임작업의 소요노동력을 절감하는 목적으로 이러한 소금살포작업도 기계화하기 위해 개발된 방법으로서 수차에 걸친 실험결과를 기초로 하여 설정하였으며 그 기본방법을 제공한다.본 기술은 일련의 절임 공정 중 소금 살포작업을 고염수에 잠시 담그는 방법으로 대신하는 것이며 이때 사용한 고염수는 다음 단계의 절임공정에서 저염수로 재활용할 수 있는 방법이다. 여기서 제시하는 고염수 절임방법은 절임의 각 단계별로 필요한 자재와 그 규격, 기본적인 처리방법 및 유의사항 등이다. 이는 절임배추 생산규모가 대체로 5 톤/일 이상인 제조업체로서 가능한 염수 조제 및 사용에 관한 지식을 갖춘 운영자가 있는 업체에서의 사용을 추천하는 방법이다.