일반기술

배추김치용 절임배추의 품질 평가방법 개발

배추김치 유통에 있어 김치의 품질관리는 국내외에서 상춤으로서 가치를 높이는데 필수적인 작업이다. 배추김치의 맛은 매우 다양한 인자에 의해 결정되는 것으로 알려져 있으나 배추김치 맛은 일차적으로 원자재인 절임배추의 품질에 좌우된다. 그러므로 생산 배추김치의 품질관리를 위해서는 절임배추 품질의 판단 또는 계량이 아주 중요하다. 배추김치 원자재로서 절임배추의 품질은 배추의 품종, 재배시기와 장소, 크기와 형태, 조직상 특성, 수분함량, 염도 등에 의해 결정되는데, 이 중 배추의 형태와 조직 특성은 김치의 품질평가에 매우 중요한 인자이나 이들을 평가하는 방법에 대해서는 아직까지 별다른 수단이 없어 이의 계량화가 불가능하다. 본 기술은 절임배추의 표준화에 절대적으로 필요한 품질평가방법을 제공한다.배추김치 원자재로서 절임배추의 품질 중 형태와 조직의 특성은 본질적으로 물리학적인 양이다. 그 중 배추의 형태는 배추의 외형과 단면의 특성으로 판단할 수 있다. 이러한 외형과 단면의 계량화는 최근 산업현장에서 이용도가 높은 기계시각 (machine vision)에 의해 가능할 것으로 판단되며, 이를 응용하면 배추의 크기도 동시에 용이하게 측정할 수 있다. 배추 조직의 특성은 배추 잎의 구조적 밀집성, 다양한 색깔의 배추 잎 분포 정도, 배추 잎 부위별 경도, 배추 잎줄기 내 섬유질 정도와 그 기계적 강도 등이 주요 판단 기준이 될 것으로 판단된다. 이러한 특성 관련 요인을 엄밀하게 측정하는 것은 매우 어려운 작업으로 판단되나 전술한 기계시각과 응력측정기(strain analyzer)의 응용으로 비교적 높은 수준의 품질 측정이 가능하다.