일반기술

김치유산종균의 안정화

김치로부터 유래된 유산균은 종래의 유제품 기원의 유산균과는 배양 방법 및 영양 요구성 그리고 배양후의 안정화 조건 등이 크게 다르기 때문에 기존의 방법으로 생산된 종균을 보관할 경우 생존율의 급격한 저하 및 김치제조 공정상에서의 활성 부족 등의 문제를 야기시킬 수 있다. 또한 종균이라는 특성과 국내 김치제조업체의 발효 능력등을 고려할 경우 비활성상태의 종균 공급은 종균의 재 배양 및 활성화라는 측면에서 비록 우수한 균주가 재발되었다 할지라도 업체에서의 올바른 사용을 기대하기가 어려운 것이 현실이다. 따라서 본 기술은 김치제조업체가 현장에서 종균의 재배양 및 활성화 공정없이 바로 우수한 종균을 제조공정상에 투입할 수 있는 상태의 종균을 제공할 수 있는 기술로, 특별한 발효설비가 없는 김치제조업체에서도 사용할 수 있는 종균 안정화 제제 기술이다.일반적으로 유산균의 장기보관은 냉동건조방법을 사용하고 있다. 그러나 냉동건조된 유산균의 경우 하루 이상의 균주 활성화 시간이 필요하며, 이를 직접 제조공정에 사용하기 위해서는 활성화 이후에 전배양 및 본배양 그리고 재 농축단계를 거쳐야 하는 불편함과 김치 공장에서 사용하기에는 비 현실적인 요소를 지니고 있다. 본 기술은 이러한 단점을 극복할 수 있는 형태의 유산균을 제조할 수 있는 것으로, 농축균주 1mL 당 유산균수를 10의 12승 이상으로 유지하며, 저장기간도 저온에서 3주 이상 균주의 안정성을 80% 이상 유지할 수 있는 균주 안정화 기술이다. 이러한 균주를 사용하면, 종균을 사용하려는 김치업체는 본 기술로 제조된 종균을 김치 양념소를 제조하는 과정에 적당량을 첨가하여 일반 김치를 제조하는 공정과 동일하게 김치를 제조하기 때문에 업체로서는 김치종균제조 비용 및 공정변화에 따른 비용을 절감할 수 있는 장점이 있다.