일반기술

매실엑기스를 이용하여 숙성시킨 고추장 및 그 제조방법

다양한 생리활성 기능을 가진 매실엑기스를 고추장반제품의 10%를 첨가하여 고추장반제품을 제조하여 10일 이상 발효시킨 후 다른 부재료인 고춧가루, 물엿, 다대기, 주정 등을 살균 혼합하여 제조한 기존의 고추장 제조기술에 매실을 첨가하여 적정 첨가농도 및 부재료들의 첨가비율을 최적화하여 기호성과 제품의 고급화를 가진 기능성 고추장 제조방법매실의 항균활성기능을 이용하여 고추장 제조시 첨가하면 숙성, 저장 중 미생물을 효과적으로 조절할 수 있어 저식염 고추장의 제조가 가능원료의 종류 및 배합비율, 숙성과정 등에 따른 맛, 향기, 색 등의 차이가 중요한 요소로 작용함으로 직접 먹어보고 평가하는 관능적 평가가 중요하다. 일본 등지에서는 해찬들고추장과 샘표식품의 튜브형 고추장(30g, 60g용량)이 수출되면서 좋은 반응을 얻고 있다. 중국, 홍콩 등은 급격한 수출 가세를 이루고 있으나, 주로 해외교포를 대상으로 판매되고 있다. 2000년도 우리나라 식품산업 총 매출액은 28조 7,500억원이었으며, 3조 4천억원 규모의 국내 건강표방 기능성식품 시장은 전체시장의 약 11.9%를 차지하였다. 기능성식품의 매출신장은 대기업의 적극적인 참여로 빠르게 성장하고 있으며, 대상, 풀무원, 롯데, 제일제당 등이 이를 주도하고 있다. 균일한 품질의 제품을 대량으로 생산하기 위해서는 소규모에서의 실험결과를 가지고 소비자의 기호도를 측정한 것으로 대량생산 시 재료의 배합 및 공정관리등에 대한 구체적인 제안이 필요할 것이다. 또한, 양산체계에서도 개발과정에서와 같이 동일한 맛과 향을 낼 수 있도록 시험생산이 선행되어야 할 것이다.최근 전통장류에 대한 항암효과, 항돌연변이 효과 및 항산화 효과 등이 보고되고 있어 수요는 계속적으로 증가될 것으로 생각된다. 또한 국민 개개인의 건강에 대한 관심이 높아지고 있어, 신제품에 의해 기형성된 시장의 성장속도를 감안하면 기능성 식품의 선호도 증가에 따라 대기업과 전략적 제휴를 통하면 시장성이 있을 것으로 판단되는 바, 기술이전 가능성 높은 편으로 신청기술에 대한 시험생산과정에서 맛과 향을 유지할 수 있는 생산기술 개발이 추진될경우 사업화 가능성 높은 편으로 분석된다.