일반기술

홍국이 첨가된 김치 및 그 제조 방법

김치 제조시 홍국을 첨가함으로서 기호성이 크게 향상되었고, 콜레스테롤 저해활성이 있는 모나코린(monacolin)이 홍국에 함유되어 있어 콜레스테롤 저하기능을 가지며, 홍국의 첨가량에 따라 고추 사용량의 조절이 가능하여 김치의 제조원가를 절감할 수 있는 홍국이 첨가된 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로 모나스커스 파이로서스(Monascus pilosus) KCCM 60084 균주를 포자생성배지에서 배양하여 얻은 포자를 종균배양배지에서 배양하여 홍국을 제조하고, 이를 첨가하여 김치를 제조하고, 제조된 김치의 특성과 , HMG-CoA환원효소의 저해활성정도 그리고 관능검사를 통해 제조방법을 확립하였다.핵심적인 요소로는 천연의 적색계 색소를 함유하는 홍국을 김치에 첨가함으로서 고추대신 붉은 색을 증가시켜 고추의 첨가량을 줄이면서 시각적 효과를 같게 할 수 있다. 기존의 김치에서는 고추의 색상인 카로티노이드계 색소의 경우 김치가 숙성됨에 따라 산에 불안정하게 되어 색상이 퇴색하게 되나 홍국의 적색소는 색상이 변하지 않아 오랜 저장기간에서도 김치고유의 색상을 유지할 수 있으며, 부가적으로 홍국의 기능성을 김치에 도입하는 기술이다. 따라서 홍국의 배양기술 및 첨가량, 콜레스테롤 생합성 저해 등의 기능성이 첨가 및 김치의 색상을 개선하는 김치의 제조방법으로 현장 적용이 가능한 기술이다.핵심적인 요소로는 천연의 적색계 색소를 함유하는 홍국을 김치에 첨가함으로서 고추대신 붉은 색을 증가시켜 고추의 첨가량을 줄이면서 시각적 효과를 같게 할 수 있다. 기존의 김치에서는 고추의 색상인 카로티노이드계 색소의 경우 김치가 숙성됨에 따라 산에 불안정하게 되어 색상이 퇴색하게 되나 홍국의 적색소는 색상이 변하지 않아 오랜 저장기간에서도 김치고유의 색상을 유지할 수 있으며, 부가적으로 홍국의 기능성을 김치에 도입하는 기술이다. 따라서 홍국의 배양기술 및 첨가량, 콜레스테롤 생합성 저해 등의 기능성이 첨가 및 김치의 색상을 개선하는 김치의 제조방법으로 현장 적용이 가능한 기술이다.