일반기술

신규한 초저염 김치 및 그 제조방법

3종의 젖산균(락토바실러스 애시도 필러스(Lactobacillus acidophillus), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum) 및 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides))을 1:1:1의 부피비율로 혼합한 다음 소금을 단지 1 중량% 이하로 첨가된 무즙에 배양시킨 후 이를 김치 제조 시 젖산균 스타터(starter)로서 소금이 함유되지 않은 김치담금재료에 접종하여 김치를 단시간에 숙성시킴으로써 소금농도가 0.5 중량% 이하인 초저염 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.젖산균을 이용한 김치 제조와 같은 다른 연구자의 결과에 있어서는 단지 제조기간을 단축시키기 위한 것인 반면 본 기술은 3가지의 젖산균을 혼합 접종하여 기능성과 기존의 김치제조에서 문제시 되는 부패문제를 해결함과 동시에 김치의 염류 농도를 감소시키는 목적을 달성하였으며, 전통의 김치와 맛과 풍미가 동등하면서 저염김치의 제조는 국내외적인 원천기술로 판단된다. 현대인의 식생활에 맞게 기존의 전통식품의 기능성을 제외한 문제점으로 지적되고 있는 부패방지를 위한 고농도의 염류를 매우 낮게 하여 초저염 김치를 생산함으로써 김치산업의 기술 개발에 큰 전환점이 될 수 있을 것이라 판단된다. 김치의 특성인 젖산균의 기능을 유지하면서 저장기간을 증가시킬 수 있으며, 김치재료를 배지로 이용하여 영양배지의 첨가에 따른 맛의 변화를 최소로 하였으며 기존기술에 비해 효율성이 상당히 증가된 기술이다. 전통식품을 현대적 기호성에 맞춘 것으로 전통식품의 수출 증가 및 기능성 식품에 대한 소비자의 관심증가로 인해 본 기술이 산업화 되어 시장에 진입하게 될 경우 기존의 김치와는 경쟁이 되지 않고 고품질의 김치제조기술로서 웰빙 및 건강식품에 대한 소비자의 기호도 증가에 따라 시장진입이 용이하며, 특히 저염김치의 경우 국내보다 외국을 겨냥한 수출상품으로서의 효과가 더욱더 높아질 것으로 판단된다. 또한 기존의 생산기술과는 다른 특허기술로서 중국산 김치의 지속적인 판매량 증가에 맞서 품질로서 당당히 경쟁함으로서 김치의 세계적 상품화에 일익을 담당하게 될 것으로 기대된다. 또한 기존의 김치에 비해 염류가 낮으면서도 관능테스트 결과 기존의 김치 맛과 유사한 것으로 나타났다. 따라서 저염김치는 어린이, 젊은 층 및 외국수출을 목표로 하여야 하며, 외국인의 취향에 맞게 소포장 등 기존의 맛과는 다변화를 가져와야 한다.