일반기술

산업용 단백분해효소로 처리된 진품콩 또는 분리대두단백을 이용한 콩아이스

아이스크림의 주원료인 우유, 유단백, 유지방을 식물성 단백인 대두(콩) 또는 분리대두단백(콩에서 추출한 수용성 단백질)과 콩기름으로 대체하고, 대두단백을 이용한 경우의 품질저하의 문제를 해결할 수 있으며 영양학적 측면에서도 우유를 원료로 하는 경우에 비해 부족함이 없는 콩아이스를 제공●동물성 단백과 유지방을 식물성 단백과 식물성기름으로 대체한 새로운 건강기능성 콩아이스크림에 대한 연구가 진행되고 있으며, 진품콩을 사용하여(비랜내 제거효과, 장려품종) 생산제품의 비린내의 제거와, 맛에서 우수하며, 영양학적인 측면에서 콩제품에 있어서의 칼슘 부족의 문제를 해결하기 위하여 탄산칼슘을 사용한 것이 특징이자 차이점이다●진품콩 또는 분리대두단백을 플라보자임 등의 효소처리를 통해 단맛의 정도, 풍미, 입안에서의 질감 등을 향상시키고, 콩비린내를 감소시켜 기호식품으로서의 이용에 부족함이 없으며, 자일리톨 등의 대체감미료를 사용하고, 매실농축액을 첨가함으로써 영양적인 면과 단맛의 정도, 청량감 등을 향상시키고, 건강에도 유익한 콩아이스를 얻을 수 있으며, 대두를 주원료로 하는 경우 부족하게 되기 쉬운 칼슘을 보충하기 위해 탄산칼슘을 첨가함으로써, 기존 젖산칼슘 첨가보다 경제적인 콩아이스를 제공할수 있음이 특징●아이스크림의 주원료인 우유, 유단백, 유지방을 식물성 단백인 대두(콩) 또는 분리대두단백(콩에서 추출한 수용성 단백질)과 콩기름으로 대체하고, 대두단백을 이용한 경우의 품질저하의 문제를 해결할 수 있으며 영양학적 측면에서도 우유를 원료로 하는 경우에 비해 부족함이 없는 콩아이스를 제공하는 데 있다●지구온난화 등 기상의 영향으로 인하여 빙과류 시장의 매출액은 매년 증가추세에 있으며, 특히 근저의 웰빙과 맞물려 고급 아이스크림 및 수입 아이스크림의 시장점유율 역시 높아지고 있다. 이러한 측면에서 동 제품은 현재의 시장의 성장세와 맞물려, 고급 아이스크림 및 건강웰빙 제품으로 각광받을 수 있는 아주 적절한 시기에 놓여 있다.●고급아이스크림의 매출규모를 보면 90년대의 900억원대에서 2000년 1,200억원, 2005년 2,500억원 등의 매출액을 보이는 등 그 성장세는 꾸준히 이어지고 있다. 이러한 매출의 성장세는 경쟁기업의 꾸준한 출현으로 이어지고 있으며, 현재 우리나라에도 다국적 기업(배스킨라빈스)등이 고급아이스크림 시장에 맞서 국내 롯데제과의 나뚜루 등이 대응하고 있으나 매출액 면에서는 많은 부분 외국기업이 대세를 이루고 있다. ●동 기술은 기존 제품 공정을 개선하여 적용가능하므로 생산비용이 높게 책정되지 않으며, 대량생산 역시 가능하므로 우선적으로 기술이전을 실시하여 제품의 시장점유율을 가늠하여 추가 연구개발과제를 수행해야 함.