일반기술

된장을 부재료로한 스펀지 및 레이어 케이크 제조방법

우리나라 전통식품인 된장의 소비확대를 위한 된장을 이용한 케이크 제품 개발에서 된장의 재료화 가능성을 확인하고 된장을 이용한 스펀지 케이크와 레이어 케이크 최적 배합비 개발 및 제조 공정을 확립하는 것종래 기술의 단점 - 유화성과 기포성이 요구되는 베이커리제품(케이크류, 빵류, 쿠키류 등) 개발 관련 된장의 기능성을 적용한 것은 본 발명가의 된장빵이 있을 뿐 그 외의 발명은 없는 실정이다. 기술의 우수성 - 케이크의 주재료인 박력분의 15%에 해당하는 된장을 스펀지케이크 제조에 사용 시 케이크부피, 탄력성, 단단한 정도가 된장 무첨가구와 유사하면서 향미는 향상됨 - 15%에 해당하는 된장과 유화제 2%를 사용한 레이어케이크의 경우 된장을 첨가하지 않고 유화제 4%를 첨가한 레이어케이크보다 낮은 반죽비중의 높은 기포형성력, 높은 케이크부피, 부드러운 조직감, 낮은 부착성, 케이크 내부의 적절한 갈색화를 나타내어 유화제의 사용량을 1/2로 줄일 수 있었으며, 전반적으로 케이크의 품질 향상을 가져와 제품 제조 산업상 매우 유용한 발명이다.기술 요약 - 시판 된장 6종을 구입하여 스펀지 케이크와 레이어 케이크의 배합비에 각각 첨가하여 케이크 반죽의 비중 측정을 통한 기포형성력 및 유화형성력 평가, 물리적 품질평가를 통해 최종 케이크 품질에 적합한 된장 종류를 선정하고 그 적정 첨가비율을 결정하여 최적의 제품을 개발하였다. 된장첨가에 따른 유화제 대체효과도 함께 제시