일반기술

냉장고의 김치 숙성 및 보관방법

본 기술은 김치를 숙성시키고 보관하는 냉장고에 관한 것으로, 유산균이 성장하는 2차 숙성단계와 산패 유산균이 출현하여 성장하는 본관단계에서 김치실의 온도를 겨울철의 자연환경과 같이 불규칙적으로 변화시킴으로써 미생물의 환경 적응능력이 향상되어 인체에 유익한 류코노스톡 유산균의 생장이 촉진되고, 유익하지 않은 탁터바실러스의 생장이 방해되어 기존의 김치발효 대사 산물과는 차별화된 비휘발성 유산물이 다량으로 생성되므로 김치 고유의 담백한 맛과 상큼한 맛이 이루어진 김치맛을 내게 되고, 상대적으로 김치를 빨리 시게하는 젓산의 발생이 저지되어 김치의 산패가 지연되므로 장기간 맛있는 김치를 보관할 수 있다.본 기술의 목적은 김치숙성 2단계와 보관시 김치실의 온도를 불규칙하게 제어하여 인체에 유익한 유효유산균의 생장을 촉진시킴으로써 김치의 맛을 향상시키고, 상대적으로 젓산의 발생량을 감소시켜 김치가 산패되는 것을 방지하는 김치의 숙성 및 보관방법을 제공함에 있다. 본 기술의 김치숙성 및 보관방법은 숙성제어패턴을 설정하기 위해 김치숙성모드에서 냉장고의 주위온도를 검출하여 초기 품온을 추론하고, 그 추론된 초기 품온을 반영하여 김치의 1차 숙성시간 및 온도를 설정하고, 소정 온도 범위내에서 온도가 불규칙적으로 변화되도록 김치실의 2차 숙성시간 및 온도를 설정하는 제1단계와, 제1단계에서 설정된 시간 및 온도에 따라 김치실의 온도를 일정한 온도로 유지하면서 김치를 1차적으로 숙성시키는 제2단계와, 우리나라 한겨울철의 기후특성과 같이 온도가 불규칙적으로 변화되는 환경에서 김치를 숙성시키기 위하여, 제1단계에서 설정된 온도패턴에 따라 소정 온도 범위내에서 온도를 불규칙적으로 변화시켜 가면서 2차숙성을 수행하는 제3단계와, 김치실의 온도를 기 설정된 일정온도 이하로 급강하시킨 후 보관모드로 절환하는 제4단계와, 우리나라 한겨울철의 기후특성과 같이 온도가 불규칙적으로 변화되는 환경에서 김치를 저장하기 위하여 소정의 온도범위 내에서 김치실의 온도를 불규칙적으로 변화시켜 가면서 김치를 보관하는 제5단계로 이루어진다.