일반기술

천연물을 이용한 재구성 저염 기능성 육제품의 제조방법

본 발명은 재구성 저염 기능성 육제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 돈육 등심을 세절하여 제조된 육입자에 카제인염 및 트랜스글루타미네이즈(TRANSGLUTAMINASE)를 첨가한 다음, 소금, 설탕, 인산염 및 에르솔빈산염을 용해한 염지액을 제조하여 첨가하고, 키토산, 젖산나트륨 및 락색소를 첨가하여 상기 육입자 혼합물을 훈연 및 가열시킨 후 냉각시키는 것을 특징으로 하는 재구성 저염 기능성 육제품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 식염의 함유량을 줄임으로써, 성인병 유발 등의 위험을 낮출 뿐만 아니라, 아질산염을 대체할 수 있는 키토산과 젖산나트륨 및 락색소 등의 천연물 첨가제를 함유하여 인체에 해롭지 않으면서도 발색과 저장성을 증진시키는 재구성 저염 기능성 육제품을 제조하는 것이 가능하다.본 발명에 의하면 염을 적게 첨가하면서도 저장성이 개선된 고품질의 재구성 저염 기능성 육제품을 개발하고자 식염을 0.3% 줄여 1.3%로 종래 육제품에 비해 적게 함유하면서, 저장성이 높으며, 발색이 좋고, TGase의 기질로 카제인염을 1% 첨가하면 식염함량을 0.5% 이상 줄일 수 있는 고품질의 재구성 저염 기능성 육제품을 제조할 수 있다결국 본발명은 효소와 카제인염을 이용한 저염과 천연물을 이용한 발색 및 저장성을 동시에 만족시키는 재구성 저염 기능성 육제품의 제조방법을 제공하여 성인병 유발위험을 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 카제인염을 첨가하여 향미와 기능성을 증진시키고, 아질산염 대신 인체에 해롭지 않은 천연물을 첨가함으로써 소비자 건강에 이바지 할 수 있다.