일반기술

비열처리 현미식초의 제조방법

* 구성 및 원리 본 기술은 35~42 메쉬로 분쇄된 현미에 현미 총량을 기준으로 0.32~0.43 중량%의 전분분해효소를 첨가한 후 알콜발효균주로서 사카로마이세스 클루이베리(Saccharomyces kluyveri) DJ97 KCTC 8842BP를 접종하여 알콜발효시킨 후, 알콜발효액에 초산발효균을 접종하여 초산발효시켜 비열처리 현미식초의 제조방법이다.* 기술적 배경 예부터 우리 민족은 다양한 종류의 식초를 가정에서 제조하여 조미료로 뿐만 아니라 건강식품 등으로 다양하게 이용하여 왔다. 식초의 제조 공정은 발효과정을 거치지 않고 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초와 전분질, 과실 등의 원료를 알콜발효 및 초산발효시켜 얻는 양조식초로 구별되며, 양조식초에는 사용되는 원료에 따라 곡물식초, 알콜(주정)을 희석하여 무기염 등을 혼합하여 초산발효 시켜 생산되는 양조식초, 과즙 30%정도를 첨가한 과실식초등이 있다. 1990년대부터는 첨가물을 전혀 사용하지 않고 순수한 과실만 원료로 생산되는 등 식초시장의 고급화 추세가 시작되었으며, 유명 외국산 식초 수입에 대처하기 위해서 다양한 식초의 개발을 통한 신수요 창출이 요구되고 있다.* 적용제품 및 경쟁제품 본 기술의 비열처리 현미식초의 제조방법은 현미식초 제품에 적용될 수 있다. 또한, 본 기술은 현미식초를 이용한 각종 음료, 차를 포함한 건강보조식품 등에 적용될 수 있을 것이다. * 특징 및 장점 본 기술은 전분 분해효소를 이용하여 증자과정없이 알콜발효없이 알콜발효를 수행하고, 이어 초산 발효를 수행하여 현미식초를 얻음으로써 알콜 수율의 증가 및 증자에 따른 에너지 절감효과를 얻을 수 있고, 쌀에 존재하는 열에 분안정한 효소, 단백질, 비타민류 등의 변성과 파괴를 최소할 수 있는 뛰어난 효과를 제공하므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.