일반기술

튀김 제품의 산화 안정성을 향상시키는 방법

본 발명은 튀김 제품의 산화안정성을 향상시키는 방법에 관한 것으로서, 구체적으로 상기 방법은 밀가루 반죽에 당근 10∼30 중량%를 첨가하고, 고온 처리하는 것으로 이루어진다. 본 발명에 따른 튀김 제품은 유지 산화안정성을 증가시켜 제조된 튀김 제품의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 이와 더불어 당근 분말에 함유된 카로틴의 체내 이용도를 높여 건강 증진 효과가 우수하여 라면과 같은 튀김 제품의 제조에 유용하게 이용할 수 있다.현재 패스트푸드 음식점을 통해 프렌치 프라이, 닭튀김, 생선튀김 등의 튀김 제품이 일반화되고 있어 이에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 튀김 제품은 서양음식을 중심으로 발달하였으나, 우리나라에 들어와서 우리나라 사람의 기호에 따라 변화를 하였다. 대부분의 튀김 제품은 곡류를 기반으로 하는 스낵 및 라면들이 주종을 이루고 있으며, 특히 라면과 같은 튀김 제품은 가장 대중적인 것으로 주식 대용으로도 이용된다. 상기 라면은 밀가루를 유지에 튀긴 후 일정한 모양을 형성시켜 얻어지는 튀김 제품이다.그러나, 튀김 제품은 산소 존재하에서 고온의 유지에서 제조되는 것으로, 상기 조건으로 인해 유지의 산화를 피할 수 없다. 이러한 유지의 산화를 구체적으로 설명하면 하기와 같다.유지는 저장 중에 수분, 열, 광선등의 작용에 의해 가수분해 또는 산화 반응을 통하여 여러가지 산화물이 생성되고 색이나 맛도 변화해서 이취 (off-flavor)가 발생할 수도 있는데 이를 유지의 산패라 한다. 유지의 산화는 보통 실내 온도에서도 자발적으로 일어나며, 튀김 등 고온처리과정에서는 가속화된다. 이러한 유지의 산화에는 온도와 시간이 매우 큰 영향을 미치며, 산화반응 과정을 통하여 생성되는 과산화물들은 분해되어 다른 라디칼과 계속 반응하거나 알데히드, 케톤, 알켄 및 알칸 등을 생성하기도 한다. 이러한 산화생성물로 인해 튀김 제품의 품질이 저하되며, 튀김 제품의 저장성이 떨어지는 결과가 나타난다.따라서 유지의 산패를 억제시키도록 유지에 항산화제를 첨가하고 있는데, 보통 상업적으로 이용되는 항산화제로는 부틸레이티드 하이드록시아니솔(butylated hydroxyanisole), 부틸레이티드 하이드록시톨루엔(butylated hydroxytoluene)등이 있으며, 이들은 식품 첨가제로서 널리 사용되고 있다. 그러나, 이들은 보통의 실내 온도에서는 우수한 항산화 능력을 나타내지만 실제 튀김을 하는 고온에서는 분해되거나 휘발되어 별로 효과가 없고, 또 이러한 유기 합성 항산화제의 안전성 문제가 끊임없이 제기되어 왔다.이러한 문제점을 해결하기 위하여 유지의 산패를 지연시키는 항산화능이 뛰어나면서 인체에 해가 없는 천연 항산화제의 개발이 활발히 진행되고 있다. 그의 일례로서, 탈지미강을 물과 에탄올의 혼합액으로 추출하여 얻은 추출액을 여과, 농축한 다음 항산화제를 제조하는 방법[대한민국특허 제95-10536호]과 녹차잎에서 추출한 분말을 천연 항산화제로 사용한 바 있다[대한민국 특허 제93-5694호]. 이외에도 울금, 산사자, 약쑥, 당귀, 두충, 구기자, 산조인 등으로부터 에탄올로 추출하고 농축하여 항산화성 물질을 얻는 방법[대한민국 특허 제96-3620호]이 알려져 있다. 그러나, 이러한 경우 사용 재료가 비교적 고가인 생약재들이기 때문에 대량생산에 문제가 있다. 또한, 소나무과 식물의 수피 또는 잎에서 얻은 물 추출물을 에이치피엘씨(HPLC)를 이용하여 분리한 후 재결정하여 천연 항산화제를 얻는 방법[대한민국 특허 제95-29281호]이 공지되어 있으나, 이 방법 역시 물질의 분리에 에이치피엘씨 (HPLC)를 이용하므로 많은 비용이 소요되는 점, 단일물질의 이용은 몇 개의 성분을 혼합하여 사용하는 것에 비하여 수율이 현격히 떨어지므로 값싼 수피 원료를 이용하였음에도 불구하고 전체적인 경제성은 개선되지 못하고 있는 실정이다.이에, 본 발명자들은 튀김 제품의 유지산화 안정성을 향상시키기 위한 방법을 연구하던 중, 튀김 제품의 조리시 밀가루반죽에 당근을 첨가하고 고온 처리하는 간단한 방법을 수행하여, 당근이 미첨가된 경우보다 저장기간에 따른 튀김 제품의 우수한 산화 안정성을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.