일반기술

멥쌀 조미주원액 제조방법

본 발명은 멥쌀을 주원료로하여 높은 당 수율과 유기산, 아미노산 등의 유효성분이 풍부한 조미주원액을 단기간에 제조할 수 있는 방법에 관한 것으로 2단계 숙성 공정으로 되어 있다. 1단계에서는 상압증자한 멥쌀의 아밀로오스가 신속히 경화되는 것을 방지하기 위하여 증자한 멥쌀증미에 충분한 물을 가하고 액화효소만 단독으로 사용하거나 액화효소와 당화효소를 혼용하여 고온에서 액화 및 액당화의 전처리를 한 후 저온으로 냉각시키고 제 2단계에서는 상법에 의해 제조한 입국과 고농도의 주정을 위의 1단계에서의 물료에 첨가하여 단기간(20~30)에 숙성시킨 후 압착여과하여 조미주원액을 제조하므로서 수율이 높고 유기산, 아미노산 등 유효성분 함량이 풍부한 조미주 원액을 제조하는 것이다. 효소제만으로 조미주를 제조할 경우에 발생하는 유효성분 및 향미의 부족현상을 방지하기 위하여 효소제로 전분을 액화 또는 액당화를 진행시킨 다음에 입국의 작용적온인 저온으로 냉각(제1단계)한 후에 입국을 사용하여 숙성(제2단계)하므로서 극히 우수한 결과를 나타냈다. 또한 저알콜, 희석담금법에 의하므로써 아미로오스 경화를 방지하고 유기산, 아미노산 등 유효성분 함량을 증가시키고 향미의 열화를 방지하였으며, 숙성기간을 종래의 2개월로부터 20~30일로 대폭 단축시킬 수 있다.