일반기술

매실을 이용한 과실주 제조방법

본 발명은 주원료 황매실의 핵을 제거한 파쇄과육에 설탕과 물을 혼합하여 발효시켜 매실과실주와 감미매실과실주 제조방법에 관한 것이다. 매실과육은 육질이 단단한 관계로 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 보당 할 경우는 고체 발효법이 되어서 발효가 곤란하고 정상적인 발효가 가능할지라도 매실과실주의 산도가 약 50~65로 너무 높아 산맛이 강하여 음용하기가 곤란하므로 정상적인 발효와 적정산도 약 5~15의 범위가 되도록 하여 매실과실주를 제조하는 방법과 또한 제조한 매실과실주에 당분을 첨가하는 감미매실과실주 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다."본 발명은 청매실을 황매실로 숙성을 시키는 과정에서 부패 과실이 많이 생기므로 이를 개선시키기 위하여 청매실을 직경 2.2㎝체로 크기가 작은 것을 선별한 다음 수세하여 약 10㎝ 두께로 하여 체위에 쌓아서 송풍기로 바람을 보내어 건조시킨 후 숙성온도 25~30℃로 하여 4~6일간 숙성시켜 건전한 황매실을 제조할 수 있다.매실과육을 압착하여 핵을 제거한 과즙을 사용한 매실주 제조도 가능하지만 매실은 육질이 단단하여 착즙이 어렵고 과즙수율이 55~62%로 너무 낮아서 원가상승요인이 되므로 본 발명은 착즙하지 아니하고 핵을 제거한 파쇄과육을 원료로 사용한다. 핵을 제거한 파쇄과육은 육질이 단단한 관계로 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 보당 할 경우는 고체발효법이 되어서 발효가 곤란하고 정상적인 발효가 가능할지라도 과실주의 산도가 약 50～65로 너무 높아 산맛이 강하여 음용하기가 곤란하므로 정상적인 발효와 적정산도를 갖는 매실과실주를 제조하기 위해서는 물과 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH4)2HPO4]를 첨가하여 산도가 약 5~15의 범위가 되도록 하여 매실과실주를 제조하는 방법과 또한 제조한 매실과실주에 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 첨가하여 감미매실과실주를 제조함으로서 우수한 주질과 매실특유의 향과 맛을 가지고 품질이 우수하여 소비자 기호에 부합하는 새로운 매실과실주를 제조하는 효과가 있다."