일반기술

효소제를 이용하여 주질을 개선시킨 술덧 제조방법

본 발명은 쌀을 원료로 하여 주류를 제조함에 있어서 쌀원료에 함유되어 있는 지방질이 주류의 향미와 색택을 나쁘게 하고 또한 유통 중 불포화지방산류(Linolein acid, linolenic acid 등)의 산화분해로 유취(油臭)의 원인물질인 에틸아젤레이트세미알데히드(E.A.S.A : Ethyl azelate semialdhyde)성분이 생성되어 주질을 열화시키므로 원료미 중에 함유된 지방질을 효소제를 이용하여 분해시키고 발효에 의해 생성된 알콜과의 에스테르화반응에 의한 향기성분의 생성촉진과 유취 원인물질을 제거해 주질을 향상시키는 방법이다."원료미를 세미, 침미한 후 물빼기를하고 이를 증자하여 담금한 다음 발효시켜 발효주류 및 증류주류의 술덧을 제조함에 있어서 침미시 침지수에 리폭시다제를 10~20u/㎖의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 술덧의 제조방법으로, 본 발명은 주류제조 원료로 사용되는 쌀 중의 지방질을 원료미의 침지시 침지수에 지방분해 효소제를 첨가함으로써 주류의 향을 현저히 개선시킬 수 있다."