일반기술

주정을 이용한 방향성과 감미로운 맛을 갖는 주류의 제조방법

본 발명은 알코올분 95%의 주정과 베타-페네틸알코올, 에스테르류, 아미노산류를 이용하여 희석식소주의 단순한 주질과 증류식소주의 강한 향과 맛을 개선하는 주류 제조방법에 관한 것이다. 우선 95% 주정을 정제한 물로 희석하여 좋지 못한 맛과 냄새를 제거하기 위하여 활성탄을 채운 컬럼에 통과시키거나, 희석한 주정에 활성탄을 투입하여 때때로 교반하면서 방치한 다음 여과장치로 여과하여 배합공정에서 바탕주류로 사용하였다. 배합공정은 앞에서 활성탄으로 정제한 바탕주류에 증류식소주의 알코올류 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 방향성분인 개미산에틸, 식초산에틸, 노르말 낙산에틸, 이소-길초산에틸, 유산에틸, 페라콘산에틸, 카프린산에틸, 말론산에틸, 호박산에틸, 초산 이소-부틸 및 아미노산류로서 향 또는 맛이 양호한 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 글리신, 이소류신, 발린, 티로신, 트리프로판, 히스티딘, 아르기닌을 첨가한 다음 배합탱크에서 균질하게 혼합하고, 0.45~2㎛ 규격의 여과기로 정밀여과하여 제조함으로써 아미노산과 에스테르류가 서로 어우러져 조화로운 맛과 향기를 내며, 주류로서 잡미가 없고 청량감있는 방향성과 중후감을 갖는 새로운 형태의 주류제조방법에 관한 것이다. 증류식소주에는 퓨제유, 에스테르류, 알데히드류, 디아세틸, 푸루푸랄 등이 다량 존재하므로 향기와 맛이 강하여 희석식소주를 선호하는 소비자층에서는 재래식 소주인 증류식소주를 기피하는 경향도 있겠지만, 이들 성분 모두가 향기와 맛에 있어 거부감을 주는 성분이 아니고, 오히려 발효나 증류공정에서 일부 생성하는 디아세틸, 푸루푸랄 및 미생물 사멸취 등이 거부감을 주는 성분으로 볼 수 있으며, 위스키나 브랜디 등에 있어서는 에스테르류 또는 퓨젤유 등이 주질을 좌우하는 중요한 성분이 되고 있다. 따라서 본 발명에서는 증류식소주에 존재하는 바람직한 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 및 중후감(Body)을 갖는 아미노산류를 95%주정에 첨가하여 아미노산과 에스테르류가 서로 어우러져 조화로운 맛과 향기를 나타내며, 에스테르류의 향긋한 향기는 알코올취를 완화시켜 전체적으로 감미와 향기가 양호하고, 주류로서 잡미가 없고, 청량감이 있는 방향성과 중후감을 갖는 새로운 형태의 주류를 제조하는 효과가 있다.