일반기술

자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법

본 발명은 수용성 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마를 원료로 하여, 전분질 원료를 사용하면서도 과실주형태로 발효시킴으로써 자색고구마의 색소가 지속적으로 유지할 수 있도록 하고, 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 자색고구마의 색소를 안정적으로 유지할 수 있도록 pH를 조절하여 색소파괴에 의하여 품질저하를 방지하면서 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 발효주를 제공한다. 본 발명은 자색고구마의 색소를 안정적으로 유지하여 품질저하를 방지할 수 있는 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 생리 기능성 물질의 하나로 알려져 있는 수용성 안토시아닌 색소가 다량 함유되어 있는 자색고구마를 이용하여 사과산으로 보산하여 pH를 조절함으로써 자색고구마의 안토시아닌 색소가 안정적으로 유지되고, 색소 파괴에 의한 품질저하를 방지하는 효과가 있다. 통상적으로 젖산이나 구연산 등으로 보산을 하였으나, 사과산으로 보산하여 pH를 조절함으로써 관능결과 가장 우수하게 나타났다. 뿐만 아니라, 전분질 원료를 사용하면서도 과실주형태로 발효시킴으로써 자색고구마의 색소가 지속적으로 유지할 수 있도록 하고, 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 발효주를 제공함으로써 발효주 시장의 매출 증대 효과로 주류산업에 크게 이바지할 수 있으며, 자색고구마 재배 농가의 소득 증대에도 기여할 수 있다.