일반기술

산마를 이용한 탁주의 제조방법

본 발명은 (a)멥쌀을 수세ㆍ침지하여 물빼기 한 다음 증자하고, 멥쌀과 산마의 합에 대하여 5~20중량%의 산마를 수세하여 증자한 다음 파쇄하여, 전처리하는 단계, (b)상기 (a)단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종ㆍ배양하여 35~45℃에서 43~45시간 동안 제국하여, 멥쌀입국을 제조하는 단계, (c)상기 제조된 멥쌀입국에 효모와 물을 첨가하고, 24~26℃에서 교반하면서 2~4일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하는 단계; (d)상기 제조된 밑술에 상기 (b)단계에서 제조된 멥쌀입국과 물을 첨가하고, 27~29℃에서 교반하면서 3~5일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계, (e)상기 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀과 산마 및 물을 첨가하고, 27~29℃에서 교반하면서 4~6일간 발효시켜, 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계 및 (f)상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧에 물을 첨가하고 여과하여, 탁주를 제성하는 단계를 포함하는 산마를 이용한 탁주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 생산성이 향상되고, 산마의 유효성분이 최대한 제품에 이행되는 산마를 이용한 탁주의 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 멥쌀과 산마의 혼합비율을 조절함으로써 발효비율을 높여 생산성이 향상된 탁주를 제공한다. 또한, 발효주로써 산마의 육질을 그대로 함유하고, 육질에 함유된 비타민, 아미노산, 칼륨, 철분 등의 미네랄, 당단백질과 같은 결합영양소의 유효성분을 최대한 함유한다. 뿐만 아니라, 탁주의 혼탁성과 음용 촉감을 유지하고, 산마의 약용성분을 함께 음용할 수 있으며, 기존 탁주의 향취와는 다른 산마 특유의 향취가 있고, 살구 과일향이 나는 i-Amylalcohol을 포함한 퓨젤유 향기성분이 통상의 탁주보다 많이 생성되는 탁주를 제공하는 효과가 있다.