일반기술

소맥을 이용한 조미주의 제조방법

본 발명은 (a)백미를 세척, 침지, 물빼기 및 증자한 다음 황국균(Asp. Oryzae)을 접종하고 배양하여 입국을 제조하고, (b)옥수수를 수세 및 분쇄하고, 분쇄된 옥수수 100중량부에 대하여 α-아밀라제 0.1~0.2중량부 및 급수를 가한 뒤, 92~98℃의 온도에서 액화시켜 옥수수액화액을 제조한 다음, (c)상기 옥수수액화액에 상기 (a)단계의 입국, β-아밀라제 및 약 95%의 주정을 첨가하여 전체 알코올 함량이 약 15%가 되도록 조정하고, 18~22℃의 온도에서 약 30일간 당화시킴으로써 조미주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 필수아미노산을 비롯한 약 18여종의 다양한 아미노산류를 풍부하게 함유하고 있어 각종 조미성분에 의한 복합적인 향과 맛을 보유하고 있는 소맥조미주를 제공하는 효과가 있다. 기존의 찹쌀과 백미를 원료로 한 조미주보다 품질면에서 전혀 손색이 없으며, 소맥을 조미주원료로 사용함으로써 원가면에서 원재료비 부담을 한층 경감시켜 가격면에서 저렴하고, 다양한 원료를 장기간 당화시켜 제조함으로써 각 원료에서 유래되는 특유한 향미와 향취에 각종 당류, 유기산류, 아미노산류가 복합적으로 작용하여 향미와 향취가 풍부한 새로운 형태의 특색을 지니고 있는 조미주로서, 음식문화의 고급화에 따라 조미주 수요도 증가될 것으로 예견됨에 따라 조미주의 다양화 및 제조원가의 절감 등으로 조미주시장에서 새로운 수요창출을 기대할 수 있는 효과가 있다.