일반기술

효소 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법

본 발명은 (a)전분질 원료를 수세ㆍ침지하고 물빼기 한 후, 증자하는 단계, (b)상기 증자된 전분질 원료에 단백질분해효소, 액화효소, 당화효소, 조효소, 효모배양액 및 주조용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계, (c)상기 밑술에 (a)단계와 동일한 방법으로 증자시킨 전분질 원료와 단백질분해효소, 액화효소, 당화효소, 조효소 및 주조용수를 배합하고 1단담금한 다음, 발효시키는 1담담금의 술덧을 제조하는 단계, (d)상기 1단담금 술덧에 (a)단계와 동일한 방법으로 증자시킨 전분질 원료와 단백질분해효소, 액화효소, 당화효소, 조효소 및 주조용수를 배합하고 2단담금한 다음, 발효시키는 2단담금의 숙성술덧을 제조하는 단계, 및 (e)상기 2단담금의 숙성술덧에 탄산가스를 주입하고 호프추출액 및 주조용수를 배합한 다음, 제성하는 단계를 포함하는 효소 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 백미 또는 소맥분을 침미 또는 살수ㆍ증자하고 입국이나 누룩대신 단백질분해효소, 액화효소 및 당화효소와 같은 정제효소와 조효소를 사용하여 입국이나 누룩에서 유래되는 산미와 산취를 없앤 고소하고 담백한 백미 고유의 맛과 향, 소맥분 특유의 은은하고 고소한 맛과 향을 느낄수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 호프추출액과 탄산가스를 첨가함으로써 호프의 주요성분 중 페놀성분에 의한 항산화작용으로 저장성을 증대시키고 호프 특유의 맛과 향이 탄산가스에 의한 청량감과 적절히 조화되어 시중에 출시된 탁주 또는 약주의 주질과는 상이한 맛과 향을 느낄 수 있어 발효주시장의 매출증대 효과로 주류산업에 크게 이바지할 수 있는 효과가 있다.