일반기술

누룽지를 이용한 주류 제조방법

본 발명은 주류(발효주) 제조시 누룽지나 볶은 곡류를 증자 곡류와 혼용하여 제조하는 방법으로써, 종전의 주류 제조시 통상적으로 곡류를 증자 또는 무증자한 후 발효제를 사용하여 발효시키는 방법과는 달리 누룽지나 볶은 곡류를 증자곡류에 혼용하여 제조함으로써 누룽지나 볶은 곡류의 맛이 발효주에 이행되도록 하여 향과 맛이 뛰어난 발효주를 제조하는 방법이다. 곡류를 볶거나, 눌릴 경우 뜨거운 열에 노출된 겉부분이 갈색으로 변하고 구수한 맛을 내는 멜라드 반응을 나타나는데, 이때 누룽지를 제조하는 온도는 170~180℃에서 7~8분간으로 하고, 쌀과 옥수수를 볶을 때는 170~180℃에서 20~25분간 볶는 경우가 가장 좋았으며, 곡류의 이러한 특성을 살려 주류 제조시 입국으로 밑술과 1단담금을 한 후 2단 담금때 증자된 곡류와 누룽지 또는 볶은 곡류를 전체 원료의 5~20% 비율로 혼용하여 담금함으로써 전통적인 누룽지나와 같은 구수한 맛과 향이 숙성술덧에 이행되도록 하여 다양하고 특색있는 주질의 맛과 향을 느낄 수 있도록 누룽지 또는 볶은 곡류를 이용한 술을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의하여 제조된 쌀누룽지 또는 볶은쌀, 볶은옥수수를 증미와 혼용한 발효주는 쌀누룽지, 볶은쌀, 볶은옥수수 특유의 구수한 맛과 향이 제품인 발효주에 그대로 이행되도록 제조함으로써 기존의 쌀이나 보리쌀, 밀가루, 옥수수 등을 증자하여 제조한 발효주와는 달리 구수한 향미가 어우러진 독특한 주질을 느낄 수 있으며, 곡류를 눌리거나 볶을 때 온도 및 시간을 표준화하고 첨가시기와 첨가량의 최적조건을 도출함으로써 쌀누룽지 또는 볶은쌀, 볶은옥수수의 혼용비율을 낮추면서 효율적으로 구수한 향이 이행되는 효과가 있다.