일반기술

장류의 변패를 억제하는 고추장, 된장 또는 간장

장류에서 흰막 또는 신맛이 형성될 경우 소비자의 구매력이 떨어질 뿐만 아니라 생산자에게도 막대한 경제적 손실을 입힐 수 있다. 장류는 자연발효 시킨 메주를 주원료로 사용하기 때문에 발효를 통제하는 것은 기술적으로 어렵다. 자연발효 중에는 효모에 의해 흰막이 형성되거나 젖산균의 계속적인 증식으로 산도가 급격히 증가하여 신맛이 형성되는 경우가 있다.이에 본 기술은 장류의 숙성 및 유통 중에 발생할 수 있는 흰막과 신맛을 억제할 수 있는 기술에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 겨자, 키토산 또는 이들의 혼합물을 메주제조단계, 장류제조단계 또는 제품포장단계에 첨가하여 장류의 변패를 억제하는 것이다. * 주요 특징본 기술은 흰막이나 신맛이 형성된 변패된 장류에서 변패와 관련된 미생물을 분리하고 이들 미생물을 억제할 수 있는 천연소재를 발굴에 대한 것이다.장류의 변패는 생산자의 막대한 경제적 손실을 초래하므로 사전에 이를 막기 위한 기술이 필요하다. 본 기술로서 장류의 숙성기간 중 또는 유통기간 중에 발생할 수 있는 흰막의 형성 및 신맛의 유발을 포함한 장류의 변패를 최소화할 수 있다.주요기술은 맛과 향에 나쁜 영향을 주지 않으면서도 장류의 보존과 유통기간을 연장시킬 수 있어 소비자에게 맛있는 장류를 안전하게 공급할 수 있는 장류의 제조방법으로서 보다 상세하게는 장류에 겨자 또는 키토산을 응용하여 장류의 변패를 억제하는 기술이다.* 기술의 차별점본 기술로서 고추장의 가스발생도 억제할 수 있고 효모와 젖산균을 억제할 수 있어 장류를 포함한 발효식품의 저염화에도 응용이 가능하다.본 기술은 살균공정을 별도로 갖추지 않으며 화학보존료의 사용을 제한받고 있는 전통장류 생산업체에서 추가적인 설비투자 없이 간단히 장류의 변패를 억제할 수 있는 장점이 있다.