일반기술

발효향미료를 이용한 식품의 제조방법

○ 기술 요약 및 특징 4-비닐 구아이아콜(4-VINYL GUAIACOL)은 간장, 과실주 등의 발효식품에 미량(3PPM이하) 함유되는 향미성분으로서, 그 향미는 양호하고, 역치는 낮다. 그러므로 4-비닐 구아이아콜의 함량이 높은 향미액을 발효법에 의하여, 간이하게 효율적으로 제조할 수 있게 되면, 그 향미액은 식품제조 또는 가공에 있어서, 다양하게 사용될 수 있다. 본 기술은 4-비닐 구아이아콜의 함량이 높은 향미료의 제조와 그 이용에 관한 것이며, 상세하게는 화본과곡류의 곡피 또는 겨에서, 페룰산(FERULIC ACID) 유리효소의 작용으로, 페룰산을 수회 반복적으로 유리(遊離)시켜, 고농도의 페룰산액을 조제하고, 이 페룰산액에, 페룰산을 4-비닐 구아이아콜로 변환시키는 능력이 강한 칸디다속 효모( CANDIDA VERSATILIS )의 배양물을 첨가하고, 교반 또는 통기교반하면서 발효시키는 것에 의하여, 4-비닐 구아이아콜의 함량이 높은 향미액을 제조하고, 이 액 또는 그 농축ㆍ 분말제품을 각종 식품제조에 이용하는 것이다. 이를 위하여, 본 발명에서는 발효시험에 의하여 선발한, 4-비닐 구아이아콜 생성능이 강한 균주를 발효에 사용하고, 또 발효 중에는 교반 또는 통기교반을 적절하게 실시하는 것에 의하여, 4-비닐 구아이아콜의 생성반응을 효율적으로 진행시키며, 또한 이 발효향미액 또는 그 농축ㆍ 분말제품을 간장ㆍ 고추장ㆍ 된장 등의 장류식품제조, 포도주ㆍ 맥주ㆍ 청주ㆍ 약주ㆍ 소주 등의 주류식품제조, 겉절이김치ㆍ 배추김치ㆍ 깍두기ㆍ 오이소박이ㆍ 동치미등의 김치류식품제조, 라면제조, 훈 연식품제조 등에 적당량 첨가하므로서 맛과 향을 개선하는 것을 특징으로한다.