일반기술

저식염 속성발효 젓갈의 제조 및 저장성 증진 방법

본 발명은 단백질 분해효소 및 초고압 살균을 이용한 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 어패류에 식염을 약 5∼15 중량첨가하여 젓갈을 제조하되, 단백질 분해효소를 첨가하여 속성 발효시키고, 제조된 젓갈을 약 2,500∼6,500 기압 정도 또는 그 이상의 초고압으로 살균하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법은 기존에 20 중량를 넘던 식염 사용량을 줄임으로써 성인병 유발 등의 위험을 낮춤과 동시에 단백질 분해효소를 이용하여 장기간 숙성 발효시켜야 하는 젓갈의 속성발효를 가능케 하며, 초고압 살균을 통해 미생물을 살균하고 효소를 불활성화 함으로써 최종 제품의 저장성 및 품질을 현저히 높일 수 있다. 본 발명의 제조방법에 따르면, 품질 및 맛성분의 함량이 우수할 뿐 아니라, 식염의 농도가 낮으며, 장기간 숙성 발효시킬 필요가 없이 단기간에 제조가 가능하고, 저장 및 유통 중 품질변화의 우려가 적어 저장성이 높은 젓갈을 제조할 수 있다.