일반기술

다시마를 함유하는 전통 된장, 그의 제조방법 및 그의에탄올 추출물

*원리 및 구성항암성, 항돌연변이성이 증진된 기능성 된장. 본 발명의 된장은 전통적인 된장에 다시마를 함유시킴으로써, 무기물 함량이 증가되고, 항암성, 항돌연변이성과 같은 생리활성 기능이 증진된 기능성 건강 식품이다. 대두에서 유래하는 항암활성 물질로는 프로테아제 억제제 등이 보고되고 있으며, 특히 제니스테인을 비롯한 대두 이소플라본 성분의 항암효과에 대한 연구는 현재도 큰 관심 속에서 진행되고 있다. 또한, 다시마의 영약학적 우수성은 이미 널리 알려저 있는 상태로 본 기술은 다시마 함유 전통 된장의 제조방법과 에탄올 추출물도 함께 제공한다.*기술적 배경된장은 특히 최근 항돌연변이원성, 항산화성 등과 같은 생리활성 효과로 성인병 예방은 물론 암을 예방하는 건강식으로서 의 기능이 알려져 지대한 관심을 끌고 있다. 또한 전통 된장은 최근 그의 발효특성과 관련하여 영양학적 가치가 새롭게 인식됨에 따라 단순한 일용 식품으로서 뿐만 아니라, 건강 증진을 위한 기능성 식품으로서의 가능성도 제공하고 있다.이러한 생리활성 효과 중 항암효과는 원료인 콩에서 유래하는 것과 발효과정에서 분해되거나 새롭게 만들어지는 성분에 의해서 나타나는 것으로 추정되고 있다.최근에는 전통 식품을 좀 더 현대인의 소비자 기호에 맞게 변형시키려는 노력 이외에 여러가지 기능성 소재를 첨가하여 그 기능성을 향상시키는 연구가 진행되고 있다.*중요성 및 독창성전통 된장과 다시마의 기능에 주목하여, 최적의 조건으로 다시마를 이용함으로써 영양학적 특성뿐만 아니라, 항암, 항돌연변이성 등 생리학적 기능이 증대된, 다시마가 첨가된 전통 된장을 제공한다. 다시마의 독특한 기능성, 맛 성분과 우리나라 전통 된장의 영양 및 기능성이 조화됨으로 해서 소비자의 기호와 상품성을 만족시키는 다시마가 첨가된 전통 된장을 제공하는 것이다.또한, 시마가 첨가된 전통 된장의 에탄올 추출물을 제공함으로써 유용 생리활성 물질로서의 이용 가능성을 증대시키는 독창성을 가진다.이제까지 된장에 녹차, 버섯 등을 첨가한 식품은 알려진 바 있지만, 된장과 다시마 성분을 접목시킨 식품에 대해서는 전혀 체계적인 연구가 이루어지지 않았다. 따라서 본 기술이 경쟁기술보다 우수한 기술이라 판단된다.*적용제품 및 경쟁제품본 기술의 다시마가 함유된 된장은 기능성 식품을 비롯하여 다양한 식품에 적용이 가능하다. 또한 이전에 출시된 된장에 녹차, 버섯 등을 첨가한 식품과 비교해도 영양학적 우수성으로 경쟁력이 높을 것으로 판단된다.*특징 및 장점첫째, 된장은 특히 최근 항돌연변이원성, 항산화성 등과 같은 생리활성 효과로 성인병 예방은 물론 암을 예방하는 건강식으로서의 기능이 알려져 지대한 관심을 끌고 있다. 이러한 생리활성 효과 중 항암효과는 원료인 콩에서 유래하는 것과 발효과정에서 분해되거나 새롭게 만들어지는 성분에 의해서 나타나는 것으로 추정되고 있다. 대두에서 유래하는 항암활성 물질로는 프로테아제 억제제 등이 보고되고 있으며, 특히 제니스테인을 비롯한 대두 이소플라본 성분의 항암효과에 대한 연구는 현재도 큰 관심 속에서 진행되고 있다.둘째, 다시마 (Laminaria longissima)는 갈조류에 속하는 다시마과의 한 속으로서 갈조류 중에는 중성다당인 라미나란 (laminaran)과 황산기를 함유한 산성다당이 다량 함유되어 있으며, 그 대표적인 것이 함황산성 다당인 푸코이단 (fucoidan)과 알지네이트 (alginate)이다. 최적의 조건으로 다시마를 이용함으로써 영양학적 특성뿐만 아니라, 항암, 항돌연변이성 등 생리학적 기능이 증대된, 다시마가 첨가된 전통 된장을 제공한다.