일반기술

버섯균류를 이용한 우유 가공 식품 및 그 제조방법

*원리 및 구성본 기술은버섯균류를 이용하여 제조한 우유 가공 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 느타리버섯, 상황버섯, 노루궁뎅이 버섯 및 영지버섯 균체를 이용하여 우유를 가공하여 얻은 우유 가공 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.*기술적 배경우유에는 여러 종류의 단백질이 함유되어 있으며, 그 중 82%를 차지하는 것이 카제인(casein)이고, 나머지 18%는 유장단 백질인 락트알부민(lactalbumin)과 락토글로불린(lactoglobulin)이다. 유즙액체의 pH를 4∼6 이하로 내리거나 레닌(rennin)이나 키모신(chymosin)을 첨가하면 우유의 카제인이 응고하여 응유(curd)를 형성한다. 더불어 유산(lactic acid)을 생성하는 박테리아(lactate bacteria)를 넣어 우유에서 치즈를 생산한다. 우유가 응고되어 응유가 형성될 때 우유 중에있는 지방은 응유와 함께 응고되어 치즈가 되며, 따라서 치즈 고형분 중에 반은 우유 단백질이고 나머지 반은 우유지방이라 할 수 있다.통상적으로 우유 가공 식품에 사용하는 YMG 액체배지는 효모 추출물, 맥아 추출물, 글루코오스 및 증류수로 이루어진다. 버섯 균체들을 배양하며, 배양배지를 갈아서 시판되는 우유에 접종하여 우유 가공 식품을 제조하는 기술을 제공한다.*중요성 및 독창성우유 가공 식품 제조시 사용하였던 유산균 대신에 느타리버섯, 상황버섯, 노루궁뎅이 버섯 및 영지버섯 균체와 같은 버섯 균체를 사용하여 품질이 우수한 치즈를 제조할 수 있음이 밝혀졌다.본 기술은 버섯의 우수한 효능과 함게 생산량이 증가된 우유 가공 식품을 제조하는 것을 특징으로 한다.*적용제품 및 경쟁제품우유를 가공하는 모든 가공식품에 적용이 가능하며, 응유 생산량이 크게 증가한다는 점에서 우수성이 인정된다. 응유의 생산력을 증가시키는 경쟁기술은 다수 존재하리라 판단되나, 본 기술에 따른 버섯 균류를 사용한 제품은 버섯의 우수한 성능도 함께 제공한다는 점에서 경쟁력이 높다고 판단된다.*특징 및 장점첫째, 본 기술에 의한 우유 가공 식품의 제조에 있어서, 배양된 균체의 상태 및 접종량에 따라 생성되는 응유의 시기 및 양에 차이가 발생하며, 균체 접종량이 증가하면 응유의 생성량이 약간 증가하지만, 균체의 접종량을 조절함으로써 응유 생산량이 증가하는 효과보다는 생성시기를 앞당기는 효과가 더 큰 것을 확인하였다.