일반기술

배주스의 갈변억제 방법의 개발

효소적 갈변을 저해하기 위한 조건으로 pH 3 또는 4 이하로 배주스를 조정하거나 0.1 mM ascorbic acid 또는 D-ascorbic acid를 첨가하는 것이 좋았다. PVPP를 20% 되게 가하고 한시간 처리한 경우 갈변은 뚜렷이 저해되었다. 배주스가 포함하는 phenol계 물질의 함량은 6.85 mg%이며 그중에서 가장 많이 발견되는 chlorogenic acid (1.07 mg%) 외에 catechin, caffeic acid, 4-hydroxymethylbenzoic acid, homovanillic acid, sinapic acid, o-coumaric acid, ferulic acid, comalic acid 등이 발견되었다. 배주스의 갈변현상을 저해하는 조건을 실제 배주스생산시 갈변억제에 사용하고 배주스의 품질지표로서 polyphenol oxidase 역가와 phenol 계 화합물의 양과 조성을 이용할 수 있을 것이다.