일반기술

초미세분쇄기법을 이용한 대두유 가공부산물의 식품소재화 기술개발 2

대두가공부산물은 영양이 풍부한 자원임에도 불구하고, 적당한 가공방법이 개발되어 있지 않아 식품소재로서의 이용에 한계가 있었다. 본 연구는 1차년도에 확립된 대두유 제조시 부산물로 발생되는 착유박과 대두피를 초미세분쇄 및 공기분급 기법을 이용한 특정 유용성분의 농축, 분리기술을 토대로 하여 효율적인 식품소재의 회수기술과 이들 분획의 가공식품으로의 응용실험을 실시하였다. ○착유박 및 대두피의 최적 분쇄기술 확립: -착유박은 조쇄 후 ACWS 10,000-17,500rpm에서 4분획으로 시료 제조. -대두피는 impact milling으로 15,000rpm, COWS 10,000 rpm에서 시료 제조 후 ACWS 10,000-15,000에서 공기 분급. ○각 분획의 식품가공소재로의 이용가능성 검토: -착유박은 rpm별로 회수된 분획을 제빵에 적용하였을 경우 약 20%정도밀가루와 대체가능. - 대두피는 각 분획으로 회수된 분획의 경우 식이섬유가 약 70%이상 회수되어 식이섬유소재로서의 이용이 가능. ○착유박 및 대두피의 대두취의 문제: -착유박은 밀가루에 대체하여 제과 및 제빵에 적용하였을 경우 약 20%까지는 거의 대두취가 없었고, 대두피의 경우는 약 10%내외까지 활용 가능. ○제품의 다양화 및 제품의 기호도 조사: -대두부산물의 특정분획을 취하여 식빵, 머핀, 및 쿠키에 일정량 첨가하여 시제품 생산을 한 후 소비자를 대상으로 기호도를 조사한 결과 상업용 식품소재화 가능이 높게 평가됨.