일반기술

고구마를 이용한 증류식 소주의 개발

현재 우리나라의 고구마소주에 관한 연구는 거의 없다. 고구마는 중요한 식량자 원이고 우수한 기능성 식품재료이지만 노동 집약적 재배와 가격 경쟁력에 의하여 고구마 재배기반이 계속 위축되고 있음에 중대한 사회적·경제적 문제이다. 고구마 이용과 가공기술개발에 의하여 부가가치를 증대함으로써 경쟁력을 제고하여 고구마의 지속적인 생산과 소비수준을 유지하는 것은 중요한 정책적 과제이다. 적정 규모의 증류 주 제조장은 막대한 량의 원료를 소요함으로서 고구마의 대량소비가 가능하고 오랫 동안 재래의 방법으로 제조되어 애음되었으나 오늘날 그 생산이 중단된 고구마소주 제조기술을 개발하여 고구마의 소비를 촉진함으로써 지속적인 고구마 생산기반을 구축하고 재배농가의 경쟁력을 확보함으로써 농촌 경제에 기여하여 UR과 WTO에 대응 하고 전통식문화를 유지발전시킨다. 한국의 고유한 고구마소주 생산기술을 재현하고 생산체계를 확보하기 위하여 일본의 본격 고구마소주의 제조법과 품질이 차별화된 국제적 수준의 소프트한 고구마소주 제조법을 개발하였다. 고구마소주의 공업적 생산을 위하여 원료고구마의 품종과 양조적성을 검토하였고 원료의 증자, 호화, 액화 및 당화 등 처리조건이 alcohol 발효와 제품에 미치는 영향을 시험하였고 우수한 발효 효모균주를 선발하고 주모육성법과 누룩을 사용한 쌀혼합 발효기술을 개발하였다.고구마 술덧의 상압단식증류와 감압단식증류 획분액의 성분과 향기성분 조성에 따른 시험을 통하여 감압증류에 의한 분별증류방법을 확립하였고 고구마소주의 off-flavor 제거와 정제방법을 개발하고 저장숙성에 의한 물리화학적 품질교정효과를 측정하였으며 대량생산을 위한 기초 lay-out을 작성하였다. 1. 고구마소주 제조를 위한 전처리방법을 개발하고 발효능과 향미생성능이 우수한 효모균주를 선발하여 주모를 육성한 후 누룩과 쌀로 1차 담금하고 목포 16호 고구마 2차 담금하여 술덧을 발효시킨 후 숙성된 술덧을 간접가열방식의 단식증류기로 720 ㎜/Hg 의 감압하에서 분획증류하여 양질의 고구마소주 원액을 얻었다. 이 원액을 chacoal 로 정제하고 일년이내 저장하여 현대적 기호에 부응한 에칠알콜 함량 30%와 40%의 고급 고구마소주를 생산하는 방법을 개발하였으며 산업화를 위한 공장 설비를 계획하였다. 2. 고구마를 원료로 하고 누룩을 사용한 증류식 소주 제조기술은 국내에서 거의 연구 된바 없고 일본 사쓰마 고구마소주와 차별화된 한국 전통제품이므로 고구마주산지의 산지가공산업으로 지정하여 정부보조와 더불어 고구마 생산자조합의 투자를 유도함 으로써 전통 식문화 유산을 계승하고 산지특화산업으로 개발하여 관광, 수출상품화 하도록 한다. 3. 고구마 생산자들이 영세농업인이고 자본, 기술력이 취약함을 감안하고 자생력 확보 를 위하여 본 연구결과 이용에 대한 기술료 징수를 면제하여 주기 바란다.