일반기술

다시마 분말을 사용하여 해양 심층수를 사용한 장류에서 유리아미노산의 함량을 증진시키는 방법, 항산화 활성을 증진시키는 방법 및 항암 활성을 증진시키는 방법

Ⅰ.된장의 제조 방법 Koji, 콩 및 소금의 비율은 2.5, 2.5 및 1의 비율로 하였으며 실험군은 다음과 같다. 대조군 1번 된장 : Koji (2.375 kg) + 천일염 (1 kg) + 다시마 (125 g) + 삶은콩 (2.5 kg) 대조군 2번 된장 : Koji (2.5 kg) + 천일염 (1 kg) + 삶은콩 (2.5 kg) 해양심층수 된장 : Koji (2.375 kg) + 심층수소금 (1 kg) + 다시마 (125 g) + 삶은콩 (2.5 kg) 다시마분말 무첨가 해양심층수 된장 : Koji (2.5 kg) + 해양심층수 소금 (1 kg) + 삶은콩 (2.5 kg)Ⅱ. 간장의 제조방법 콩과 심층수의 비율을 1:6의 비율로하여 염도를 각각 14%, 16% 및 18%로 제조 하였으며. 또한 1:4의 비율로 염도 18%의 간장을 제조하였다. 그리고 모든 실험은 다시마분말을 첨가하여 제조한 염도 18%의 간장과 비교하였다.Ⅲ. 고추장의 제조방법 대조군 : 멥쌀 (2 kg) + 물 (6 L) + 메줏가루 (0.8 kg) + 일반소금 (0.6 kg) + 고춧가루 (0.6 kg) + 다시마 (100 g) 해양심층수 고추장 : 멥쌀 (2 kg) + 물 (6 L) + 메줏가루 (0.8 kg) + 해양심층수소금 (0.6 kg) + 고춧가루 0.6 kg) + 다시마 (100 g)Ⅵ. 발효숙성 항온항습실 (30℃, 80%)에서 3개월 동안 발효 및 숙성 시켰다.Ⅴ. 실험항목 일반성분 아미노산 지방산 분석, 항산화활성, in vitro 및 in vivo 에서의 항암활성검색, 돌연변이원성 억제효과 실험Ⅵ. 실험결과1. 심층수 고추장은 일반고추장에 비하여 아미노산 함량이 높았으며 그중에서도 글루 탐산, 프롤린, 류신, 알라닌 및 티로신의 순으로 아미노산 조성에서 많은 양을 차지하고 있었다.2. 다시마분말을 첨가한 심층수 된장 및 고추장은 대조군에 비하여 높은 항산화활성 을 보였다.3. 심층수 된장과 고추장은 일반 장류에 비하여 높은 항돌연변이 활성을 보였으며, 간장의 경우는 1:6의 비율로 제조한 것이 1:4로 제조한 간장보다 더 뛰어난 돌연변이생성 억제효과를 보였다. 4. 18%의 염도로 제조한 심층수 간장(1:6)은 다른 실험군에 비해 높은 암세포 성장억 제효과를 나타냈으며, 특히 폐암세포와 유방암세포에 대한 암세포 성장 억제율이 70% 이상으로 나타났다.5. 해양심층수 된장, 고추장 및 1:6으로 제조한 염도 18% 간장에서 높은 고형암 성장 억제효과를 나타냈다.최근 인류를 구원할 수 있는 대체자원으로서 주목받고 있는 것이 바다다. 바다가 보유한 여러 자원 가운데 해수는 지구의 70.8%를 차지하고 있으며, 이 중에서도 92.5%를 차지하고 있는 것이 해양심층수 (deep seawater)이다. 해양심층수는 청정하고 고품격의 해수자원으로서 미국 및 일본에서는 이미 연구개발 및 산업화가 활발히 진행되어지고 있으며 국내에서도 해양수산부를 중심으로 한국해양연구원 및 한국수자원공사가 연구개발에 주력하고 있다. 더욱이, 해양심층수의 이용방안 및 경제성에 있어서는 해양심층수의 원수취수대금을 비롯해서 기능성 생수, 기능성 소금, 냉방 및 냉장, 어패류양식 등에 상당한 경제적 이득이 발생할 것으로 추산되며 산업 활성화가 촉망된다. 그러므로 해양심층수를 이용하여 제조한 된장, 간장 및 고추장은 유익한 신규수자원의 제공이 될 수 있을 거라 기대된다.