일반기술

대두의 전처리에 의한 이소플라본의 함량 증가 및 이를 이용한 고기능성 청국장의 제조 방법

본 발명은 콩을 전처리(Priming)하여 발아(Germination)시킴으로써 대두의 이소플라본(Isoflavone)의 함량을 높여 고기능성 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 콩을 물에 수침한 후, 수화전처리(Hydropriming)시켜 전처리된 콩을 인큐베이터에서 발아시키는 단계와, 콩을 염용액에 수침하여 염화전처리(Osmopriming)시킨 후, 증류수에 수침시켜 전처리된 콩을 인큐베이터에서 발아시키는 단계와, 각각의 단계에서 발아된 대두를 이용하여 청국장 발효시키는 단계로 구성된다.; 본 발명은 콩을 물에서 수화전처리와 염용액에서 염화전처리한 후 발아시킴으로써 콩에 따라 isoflavone 함량이 10∼40%까지 높아지는 효과가 있다. 이와 같이 이소플라본 함량이 증가된 발아대두를 청국장 발효시켜 기능성 식품을 제공할 수 있다.