일반기술

발색제 무첨가 및 저장 안전성이 확보된 햄

*본 기술은 양념액을 식육에 주입한 후 0.5∼10 kGy 범위의 방사선을 조사한 다음 이를 훈연·가열 냉각 처리하여 햄을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 제품 고유의 선홍색을 장기간 유지할 뿐 아니라 방사선으로 병원성 미생물들이 사멸되어 식중독 방지 등 위생적, 영양적으로 안전성을 확보 할 수 있어 국민보건향상과 육가공 산업체의 생산성 향상에 크게 기여할 수 있다.*본 기술의 목적은 발색제의 첨가없이도 최종제품이 선홍색을 유지하도록 하는 동시에 식육에 오염되어 있는 미생물을 사멸시켜 보존제의 첨가없이도 장기간 저장이 가능한 위생적인 햄을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.*햄 제조에 일반적으로 사용되는 발색제를 첨가하지 않거나 소량 첨가한 후 식육에 방사선을 조사하여 햄에 바람직한 색택인 선홍색을 부여하는 동시에 햄내의 병원성 미생물을 사멸시켜 위생적으로 안전한 햄의 제조방법을 제공하며, 구체적으로 상기 식육에 조사하는 방사선 또는 전자선의 흡수선량은 0.5 ~ 10kGy 범위가 바람직하고, 방사선을 이용하는 경우, 그 선원으로는 Co-60을 사용하는 것이 바람직하며, 방사선에는 알파선, 베타선, 감마선이 있으나, 감마선이 바람직하다.