일반기술

보존안정성이 확보된 저염 및 일반장류제품의 가공기술

*본 기술은 수분 함량 50% 이상인 일반 장류 및 이들을 원료로 하는 혼합장, 페이스트, 소스류, 특히 저염 장류에 0.1∼20 kGy의 전자선 또는 감마선을 조사함으로써 상기 장류의 관능과 보존성을 유지시키는 방법에 관한 것이며, 본 기술의 방법은 장류 제품을 완전 포장한 후 연속처리가 가능하여 공정비용을 절감할 수 있고, 보존료의 첨가나 물리적 전처리 없이 장기간 장류 식품 고유의 맛을 유지시킬 수 있다*방사선을 조사하여 식품을 처리하는 방법에 있어서는 대상이 되는 식품의 종류 및 특성에 따라 조사되는 방사선의 종류와 조사량이 결정되어야 하며, 이러한 조건에서 벗어날 경우 제품의 특성 및 보존성에 오히려 악영향을 미치게 되며, 특히 수분 함량 50% 이상인 우리나라 전통 장류 제품은 미생물의 발효를 효과적으로 제어하는 방법이 확립되어 있지 않기 때문에 장기 보존이 어려운바, 상기 장류의 관능 및 보존성을 유지시킬 수 있는 방사선의 종류 및 적정 조사량을 밝혀내고, 이를 이용한 보존안정성이 확보된 저염 및 일반장류제품의 가공기술을 확립하고자 함*수분 함량 50% 이상인 일반 장류 및 이들을 원료로 하는 혼합장, 페이스트, 소스류, 특히 저염 장류에 0.1∼20 kGy의 감마선 또는 전자선 (β-ray), 바람직하게는 Co-60을 선원으로 하는 감마선을 조사함으로써 상기 장류의 관능과 보존성을 유지시키는 방법 제공