일반기술

베타(β)-키토산을 이용한 두부제품의 제조방법

해당 기술은 베타(β)-키토산을 이용한 두부제품의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 오징어뼈에서 추출한 베타(β)-키틴을 탈아세틸화공정을 거쳐서 키토산으로 만들어 이용한 해당 기술의 두부제품은 일반간수두부, 무기염류 또는 알파(α)-키토산을 이용하여 제조된 두부보다 높은 강도와 탄력, 조직감 향상 등의 우수한 효과를 나타내므로 해당 기술의 제조공정으로부터 베타(β)-키토산을 이용한 우수한 품질의 기능성 두부를 제조할 수 있다. □ 기술내용대두를 약 10 내지 30℃에서 약 5 내지 15시간 동안 수세 및 침지하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 대두를 건조시킨 후, 대두 부피의 약 8 내지 10배의 증류수를 가하여 약 1 내지 6분 동안 믹서기 등의 도구로 마쇄하여 두미를 제조하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 공정에서 제조한 두미를 면포로 걸러 주고 대두 부피의 약 3 내지 5배, 약 95 내지 100℃로 가열된 증류수를 상기 단계에서 걸러진 두미와 함께 섞은 후, 재차 걸러 두유를 제조하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 공정에서 생성된 두유의 온도를 약 95 내지 100℃로 상승시킨 후, 1000 내지 5000 킬로 달톤(kDa)의 베타(β)-키토산을 간수 부피의 약 0.05 내지 2%로 함유하는 간수를 전체 두유 부피의 약 5 내지 20%를 넣고 교반하면서 약 1 내지 6분간 추가로 응고시켜 응고물을 제조하는 제 4단계; 상기 제 4단계의 공정으로 응고된 응고물을 성형틀에 넣고 약 15 내지 25분 동안 성형추로 압착하여 두부를 제조하는 제 5단계; 상기 제5단계의 공정으로 성형된 두부를 약 15 내지 25분 동안 흐르는 물에서 수침한 후, 약 10 내지 20분간 판자 등의 건조대 위에 방치하여 표면의 수분을 제거하는 제 6단계로 구성된 일련의 제조공정으로 구성되는 제조방법을 이용한 두부를 제조하는 제조방법.