일반기술

송이버섯 가공 부산물인 송이버섯즙을 이용한 기능성송이버섯 국수의 제조 방법

해당 기술은 송이버섯(Tricholoma matsutake) 가공 부산물로서 생기는 송이버섯즙(A juice of Tricholoma matsutake)을 이용한 송이버섯 국수의 제조방법에 관한 것으로, 생면 제조시 발생하는 반죽의 글루텐 유지를 위해 송이버섯즙에 함유된 단백질 분해효소를 불활성화 시키는 방법과 송이버섯 국수의 송이버섯향을 증강시키기 위한 바람직한 합성송이버섯향의 첨가 배합 비율에 관한 것으로서, 자연송이버섯향이 풍부한 송이버섯 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다. □ 기술내용송이버섯즙을 90~110℃의 온도에서, 1 내지 3분 동안 블랜칭(BLANCHING)하는 제 1단계; 상기 블랜칭한 송이버섯즙을 전체 밀가루 사용중량 대비 7 내지 13%를 사용하여 밀가루 반죽용 소금물에 혼합하는 제 2단계; 상기 송이버섯즙 함유 소금물을 밀가루에 가한 후, 전체 밀가루 사용 중량 대비 1.0 내지 1.5%의 카라멜 색소 및 전체 밀가루 사용 중량 대비 0.05 내지 0.08%의 합성송이버섯향 식품첨가제를 첨가하여 반죽하는 제 3단계; 상기 밀가루 반죽으로 기능성 송이버섯 국수를 제조하는 제 4단계를 포함하는 기능성 송이버섯 국수를 제조하는 제조방법.