일반기술

감자 식품 소재, 이를 이용한 감자 식품 및 감자 식품 소재의 제조 방법

해당 기술은 감자의 성질을 개량하여 보편적으로 감자를 사용하지 않는 케이크나 빵 등의 기호품으로 사용할 수 있도록 한 기술이다. 감자는 많은 지역에서 재배되고 있으며 지역에 따라서는 기근 대책에도 사용되어 왔지만 감자 자체에 전분을 맥아당으로 바꾸는 β－아밀라아제 성분이 거의 함유되어 있지 않기 때문에 조리를 하여도 단맛을 내지 않아 대부분이 주식이나 부식으로만 사용되어 왔다. 이에 해당 기술은 감자에 아밀라아제 성분을 많이 함유한 다른 고구마류나 시중에서 판매되는 아밀라아제류를 적당량 첨가하여 감자의 전분을 분해 처리함으로써 풍미나 식감을 개선하는 방법을 제시하고 있다. 특히 해당 기술에서는 보통 감자보다 풍미가 덜 한 품종을 사용하여 가열 처리 후 으깬 감자로 만들고 고구마류나 곡물 가루 내지는 아밀라아제를 적당량 혼합하여 일정 시간 반응을 시키도록 한 후 스위트 포테이토, 쉬폰 케이크, 아이스크림 등으로 가공하여 각각의 적합한 아밀라아제류의 혼합 비율과 반응시간을 실험을 통해 산출하였다. 그 결과 빵에 적용할 경우 기존의 감자를 혼합하는 방식과는 확연하게 개선된 것으로 판명됐다.