일반기술

미더덕 육의 갈변억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를 이용한 제품

해당 기술은 미더덕 육의 갈변억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를 이용한 제품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 특정 유기산을 이용함으로써 미더덕 육의 활용 범위를 확대할 수 있는 미더덕 육의 갈변 억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를 이용한 미더덕육 젓갈, 조미 미더덕 분말, 미더덕육 탕수 등에 관한 것이다. 미더덕은 미색동물로서 노화를 억제하는 물질이 함유되어 있어 예부터 강장식품으로 알려져 왔다. 또한, 미더덕은 함유되어 있는 펩티드 등이 항암작용을 갖는 것으로 밝혀져 있다. 특히 암 세포를 이용하여 항암효과를 실험한 결과, 암세포 성장을 억제시키는 것으로 나타났으며, 노화를 촉진시키는 활성산소를 억제시키는 항산화물질이 다량 함유되어 있다. 활성산소는 인체 내의 세포를 공격, 각종 독성물질을 생성함으로써 여러 질병과 노화를 촉진시키지만, 항산화 물질은 이러한 활성산소를 제거하는 기능을 함유하고 있어 건강유지에 좋은 효과를 나타낸다. 이와 같이 최근, 미더덕에서 카로테노이드 색소를 비롯한 항산화 성분, 항균성 성분과 항암작용을 하는 물질이 발견되고, 건강에 대한 관심이 날로 높아짐에 따라 가공식품이 아닌 자연식품 특히 수산식품에 대한 관심이 커지면서 미더덕이 새로운 웰빙 식품으로 각광을 받게 되어, 이들의 소비가 급격히 늘어나고 있다. 또한, 미더덕에는 기능성 지방산의 하나인 DHA(디에치에이)의 함량이 높아 기능성 식품으로 소비될 것으로 기대된다. 미더덕과 관련된 기술은, 패각 고유의 색깔을 유지할 수 있는 분말, 판상 또는 무정형 패각입자 집합체를 접착한 판넬(20-1999-0013730), 즉석식 해물탕 소재로서의 어패류 가공 엑기스 제조방법(출원번호 10-2000-0018642), 동태찜 제조방법(10-2002-0055661), 멍게 찜 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 멍게 찜(10-2002-0055474), 숙주 아귀찜의 조리방법(10-2003-0029874)과 미더덕 양식망(10-2003-0032639), 어망 자망 어초형통발 동시 어법(10-2004-0024678) 등이 공지되어 있다. 이와 같이, 미더덕은 관심 증대에도 불구하고, 해물탕, 매운탕 등의 재료로서 다른 식품원료와 함께 사용될 뿐, 그 활용범위가 그리 넓지 못했다. 이는, 미더덕을 다양한 식품원료로 적합하도록 껍질을 제거하여 사용할 경우, 그 육질이 쉽게 갈변되어 최종제품의 품질을 떨어뜨리고 향기 및 맛에도 영향을 주므로, 껍질이 제거되지 않은 상태로 사용해왔기 때문이다. 해당 기술자는 이러한 문제점을 해결하기 위하여 미더덕 육의 갈변을 억제하고 품질의 열화를 방지하는 여러 가지 방법을 연구해 왔으며, 그 결과 미더덕 육의 갈변을 억제하여 여러 식품의 재료로 사용할 수 있는 방법을 알아내어 해당 기술을 완성하게 되었다. 따라서, 해당 기술은, 미더덕 육에서 일어나는 갈변으로 인한 품질열화를 억제함으로써 육의 가공방법을 다양화하고, 나아가 미더덕 육의 품질을 개선하여 경제적으로 다양한 미더덕 제품을 제조할 수 있도록 하는, 미더덕 육의 갈변을 억제하는 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를 이용한 제품을 얻는 것을 목적으로 한다. 해당 기술에 의하면, 아스코르빈산, 아황산나트륨 또는 구연산과 같은 유기산을 사용하여 갈변을 억제함으로써, 미더덕 육 자체의 색상이 유지되면서, 영양성분, 독특한 향, 맛 등의 품질도 유지되는 미더덕 육을 경제적으로 얻을 수 있다. 또한, 이러한 갈변억제 방법은, 미더덕 육을 여러 관련 제품의 원료로 사용가능하도록 함으로써 이의 가공방법을 다양화하여, 미더덕 육의 용도가 젓갈, 동결건조분말 식품, 탕수, 웰빙식품 등으로 더욱 확대될 수 있다.