일반기술

게 향 첨가제 및 이의 제조방법

해당 기술은 게 향 첨가제 및 이의 의 제조방법으로서, 보다 상세하게는 아미노산과 당을 이용한 아미노-카르보닐 모델계를 이용하여 게 향 첨가제를 제조하는 것임. 게 향 첨가제의 제조방법으로서, 리보오스(ribose), 시스틴(cystine), 트레오닌(threonine) 및 물을 반응기에 넣고 PH를 중성으로 맞추어 고온에서 3시간 동안 교반하면서 반응시킨 후, 이를 다시 부형제를 첨가 한 후 건조시키는 것을 특징으로 함 상기 반응기에는 리보오스 1.5-2 중량 %, 시스테인 0.2-0.3 중량%, 트레오닌 1-2%, 물 95-97 중량 %을 투입 하는 것을 특징으로 함.상기 부형제는 시클로덱스트린인 것을 특징으로 하고 분말형으로 하기 위해서 약 10% 중량% 정도 첨가 해 줌.게 향 첨가제의 다른 제조방법으로서, 글루코즈(glucose), 시스틴(cystine), 트레오닌(threonine) 및 물을 반응기에 넣고 PH를 중성으로 맞추어 고온에서 반응시킴.상기 반응기에는 글루코즈 12-15 중량 %, 시스테인 1.5-2.5 중량%, 트레오닌 7-12%, 물 70-80 중량 %를 반응기에 넣고 36 시간 동안 교반하면서 반응시키면 분말 형태가 아니고 액상형태로 됨.후자의 실시 예는 리보오스의 가격보다 글루코즈의 가격이 저렴하고 액상형태로 제조하면 대량생산이 가능하고 사용하기 편리.해당 기술의 게향 첨가제를 붉은대게 자숙수를 농축시킨 게장(대조군)에 첨가하여 향기성분을 분석하여 대조한 결과, 게장소스에서는 붉은 대게의 주요 향기성분인 알킬피라진류와 함질소, 함황의 헤테로 사이클릭 화합물이 동정되지 않았다. 이는 게장 소스의 가공시에 대게의 주요향기 성분이 소실되었기 때문임 .향기 성분을 GC 및 GC-MS로 분석한 결과, 해당 기술의 게 향 첨가제를 첨가한 게장은 붉은 대게의 향인 알킬피라진류와 함질소, 함황의 헤테로 사이클릭 화합물이 동정되어 향이 복원됨 해당 기술의 게 향 첨가제는 독특한 게 향을 복원하여 게장의 가공. 농축시에 소실되는 게 향을 복원 및 보충 할 수 있다. 장 시간 보관된 게장 소스에 본 첨가제를 첨가하면 , 게장의 장시간 보관으로 인해 발생되는 비린내를 완벽하게 제거 할 수 있음 유사한 수산 가공품에 같은 목적으로 널리 사용 할 수 있음.