일반기술

호염성 유산균 HL-48, 젖산소금 및 이들의 이용방법

호염성 유산균 HL-48과 젖산소금을 이용하여 배추 가공식품을 제조하는 것으로, 김치와 같은 고염분 농도하에서 최적 생육조건을 갖는 신규한 호염성 유산균(Lactobacillus sp.) HL-48(KCTC 8808P)을 염전 또는 젓갈 등으로부터 분리한 후 이를 젖산소금과 혼합하여 김치, 쌈, 보쌈 등의 배추 가공식품에 이용한다. 젖산소금은 소금수용액에 젖산을 용해시키고 진공처리로 재결정하므로써 소금결정에 젖산을 균일하게 분포시켜 제조한다. 본 제조방법에 의하면 배추가공식품의 저장성과 풍미성을 높일 뿐만 아니라 유해 미생물로부터 제품을 용이하게 보호할 수 있어 김치의 발효조절 및 품질관리가 용이해지는 효과가 있다.최근 김치 등의 배추 발효식품에 대해서, 저장성을 늘려 유통기간이 오래 지속될 수 있도록 제조하는 방법, 김치제조시 초기 유입되는 유해 미생물의 활동을 억제하여 가열살균하지 않고도 이들을 제거할 수 있는 김치의 발효조절 및 품질관리방법, 배추의 과잉공급시 1차 가공이 용이하여 적절한 시기에 언제든지 상품화가 가능하도록 하는 새로운 발효기술 등에 대한 연구의 필요성이 절실히 요구되고 있다. 이에 염전지역 토양, 김치시료, 젓갈등으로부터 시료를 채취하여 신규 호염성 유산균 균주를 선별하였는데, 이 균주는 그람양성 및 통성혐기성 미생물로서, 5%의 염분농도에서 최적생육을 하였다. 종래의 유산균은 5%이상의 염분농도에서 생육하지 않았으며 장시간 방치 할 경우 사멸하게 된다. 따라서 배추를 발효할 경우 새롭게 분리된 유산균을 이용 할 경우 이는 생존하지만 기타 오염된 유해 미생물을 상당히 제거 할 수 있다는 장점을 지니고 있다. 한편 젖산소금은 젖산의 첨가량을 조절함으로써 제조하고자 하는 용도에 맞는 pH를 얻을 수 있는 장점이 있고, 또한 배추 가공식품은 젖산소금의 함량에 따라서 보존기간을 조정할 수 있어서, 20℃에서 3개월 이상 시험시에도 품질에 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 본 제법에 의해 제조된 김치는 유해 미생물로부터의 안정성을 확보할 수 있으며, 우수한 김치 보전력을 지니고 있으므로 장기 저장이 가능하여 품질관리가 용이하며 적기에 보급 할 수 있는 점점을 지니고 있다