일반기술

신규의 아미노펩티다제와 그 생산균주

고농도의 염에서 높은 활성을 나타내며 루이신 잔기에 대해 높은 기질특이성을 가지는 루이신-아미노펩티다제에 관한 것으로서 , 고염의 존재하에서도 아미노펩티다제의 활성이 유지 또는 증가되는 아미노펩티다제를 개발함으로써 높은 농도의 소금을 함유하고 있는 젓갈, 간장 또는 된장 등 단백질 발효 식품의 품질과 보존육의 풍미를 개선하는 수단으로 이용 할 수 있다. 멸치젓으로부터 바실러스속에 속하는 신규한 균주를 분리하고, 이 균주를 배양하여 원심분리에 의해 얻어진 배양액을 ammoniumsulfate에 의해 분획한 후 양이온 및 음이온 교환크로마토그라피와 gel-filtration을 수행함으로서 고활성의 루이신-아미노펩티다제 효소를 정제한다.본 효소는 내염성이 높기 때문에 우리나라의 염 농도가 높은 식품에 대해서도 그 이용 효과가 높은 것으로 기대된다. 이밖에도 미생물 배양을 이용하여 생산되므로, 저가로 대량의 루이신-아미노펩티다제를 제공할 수 있기 때문에 시약 등 공업적인 용도로도 널리 이용될 수 있다식용육의 보존중에 생기는 유리 아미노산이 보존육의 질, 맛, 풍미를 향상시킨다는 사실은 널리 알려져 있으며, 특히 아미노펩티다제는 식육가공분야에 있어서 육질의 개선, 맛의 향상 등의 수단으로서 유용하다. 한편 종래의 젓갈, 간장 또는 된장 등 단백질 발효 식품에 있어서 고농도의 소금을 함유하고 있으므로 풍미를 개선하기 위한 목적으로 아미노펩티다제를 사용할 경우에는 그 활성이 감소하는 경향이 있다. 이러한 결점을 개선하기 위해서는 고염의 존재하에서도 아미노펩티다제의 활성이 유지 또는 증가되며 높은 기질특이성을 가지는 아미노펩티다제의 개발이 요구되어 왔다. 이에 본 기술은 저가, 대량의 높은 기질특이성을 나타내면서도 고농도 염의 존재하에서도 활성이 유지되는 루이신-아미노펩티다제와 이를 생산하는 신규한 균주를 개발하였다. 신규한 루이신-아미노펩티다제는 분자량이 58kDa 로서, L-루이신 잔기에 대해서 높은 특이성을 가지며, 4.5M의 NaCl 농도에서도 높은 효소활성을 나타낸다. 또 상기 효소는 금속단백질 분해효소로서의 특성을 가지는 등 지금까지 알려진 바 없는 새로운 효소이다.신규의 아미노펩티다제를 이용하면 고염의 존재하에서 펩타이드를 분해할 수 있으므로 단백질 가수분해를 기본으로 하는 식품가공 산업분야에 널리 적용할 수 있다