일반기술

팽화미를 원료로 한 쌀식초의 제조방법

본 기술의 쌀식초 제조방법은 1단 담금법에 의한 것으로, (1) 팽화미에 효모와 조효소제를 혼합하고, 구연산 및 젖산으로 산도를 22-25로 조정하고, 급수율을 180-250%로 조정하여, 25-30。C에서 120-144시간 동안 정치 발효시켜, 팽화미 주정을 제조한 후, (2) (1)에서 얻은 팽화미 주정을 초산 발효 원료로 하여 정치배양 또는 통기배양하는 단계로 구성되어 있다.본 기술에 따른 다른 쌀식초 제조방법은 2단 담금법에 의한 것으로, (1) 팽화미를 단독 또는 팽화현미와 팽화백미를 일정비율로 혼합한 후, (2) (1)에 발효제인 입국과 효모 및 물 150-250%을 가하고, 구연산 또는 젖산등을 첨가하여 산도를 20-22정도로 조절한 후, 1단 담금하여 24-28。C에서 30-48시간 동안 유지시킨 후, (3) 팽화미, 조효소제 및 물을 가하는 것을 본 사입으로 하여 25-30。C에서, 산도 10-12인 조건하에서 72-110시간 발효시켜 팽화미 주정을 제조한 후, (4) (3)에서 얻은 팽화미 주정을 초산 발효 원료로 하여 정치배양 또는 회분배양하는 단계로 구성되어 있다.종래의 쌀식초 제조 방법은 쌀을 세척하고 수침시 다량의 폐수가 발생하고, 더우기 현미를 원료로 하는 경우에는 수침시 현미의 제일 외곽층에 지질과 단백질이 많아 수분의 침투가 잘 되지 않기 때문에 장시간 수침을 해야 한다. 이때 기온이 높은 하절기에는 수침도중 세균이 증식하여 쌀이 부패하게 되고, 현미에 있는 단백질 및 지방이 변패되어 품질이 저하되며, 증자를 한 후에는 주정발효 중 주질이 떨어지고 알코올 발효의 수율도 낮아지는 등의 단점이 있다. 따라서 본 기술은 그 자체의 α 화율이 95% 이상으로 우수하고 조직이 다공질성으로 되어 있는 팽화미를 이용하므로써 수분 침투가 신속하며 또한 곡장의 효소작용이 잘 이루어져 오염의 염려없이 1단 사입만으로 술덧의 알코올 발효가 잘 진행되는 쌀식초의 제조방법을 제공한다.