일반기술

초급속 예비동결을 이용한 동결건조 방법

동결건조로 제조된 제품은 끓는 물을 부으면 즉시 복원되는 특징이 있어, 가정에서의 조리시간과 제조된 제품은 끓는 물을 부으면 즉시 복원되는 특징이 있어, 가정에서의 조리시간과 재료소비를 감소시키는 역할을 하고 있다.동결건조 제품의 품질은 일반적으로 원재료에서의 조직감과 향기를 보존하는 기술에 의해 결정된다. 즉, 저품질의 동결건조 제품은 복원시 동결건조전의 조직감과 향기 등의 기능을 갖지 못하게 된다. 그 이유는 동결건조 공정중 예비동결시에 조직감 변화가 일어날 가능성이 많기 때문이다. 이러한 문제를 해결하기 위해서는 동결과정중의 수분유실에 수반된 조직감 변화를 최소화하도록 동결과정을 급속히 진행하는 것이다.본 기술은 동결건조방법에 있어서, 동결건조 전에 피동결물에 액화 질소, 액화 이산화탄소, 액화 다이클로로다이플루오로메탄 또는 액화 나이트로소옥사이드 등의 냉매를 분무하는 예비 동결처리를 실시함으로써, 종래의 동결시간을 단축함은 물론 조직감 변화를 최소화한 것이 식품이나 또는 그의 소재 등을 동결건조함에 있어서, 예비 동결중 발생하기 쉬운 조직감 변화를 최소화하여 동결건조물의 복원시 피동결건조체 고유의 물리 화학적 성질을 보존하며, 또한 예비 동결공정의 시간단축으로 전력비와 노무비를 절감할 수 있는 동결건조 방법에 관한 것으로서, 본 기술의 목적은 동결공정 과정중의 크라이오제닉 예비 동결공정의 문제점을 해결하여 동결건조물의 기능과 성질을 최대한 신선물에 근사한 상태로 유지하여, 재료의 조직감 변화를 최소화한 동결건조방법을 제공하는 것이다.본 기술에서 초급속 예비 동결을 사용했을 경우, 동결시간이 종래의 5-7시간에서 몇 분내로 단축되어, 전체 동결건조 공정시간이 약 25% 단축되었다. 따라서, 본 기술을 사용할 경우 전력비와 노무비도 25% 가량 감소할 것으로 예상된다. 경도와 섭식감 등의 조직감에 대한 관능검사 결과를 보면 조직감은 종래 방법에 비하여 본 기술의 방법으로 동결건조한 샘플이 우수하였고, 향기와 색깔은 유의차를 보이지 않았으나 평균값은 본 기술의 경우가 약간 우수하였다