일반기술

말톨을 함유하는 누룽지 식혜

한국 고유의 전통적인 숭늉맛을 내는 누룽지를 주원료로 하는 식혜에 관한 것으로서, 식혜밥으로 누룽지를 이용하는 경우 식혜 고유의 향미에 누룽지의 구수한 맛을 더하여 기호성을 증가시킬 수 있음에 착안하여 누룽지를 주원료로 하는 식혜를 개발하였으며, 나아가, 최근 말톨의 강한 항산화 활성이 밝혀짐에 따라, 누룽지 식혜에 말톨을 더 첨가함으로써 향미효과 등의 기호성에 더하여 당뇨병 예방효과 및 항피로 효과 등의 기능성이 보강된 식혜를 개발하였다.식혜는 조선시대 이전부터 각 가정에서 크게 사랑받아온 한국의 전통적 음료로서 단술 혹은 감주(甘酒)라고도 하였다. 누룽지 식혜는, 일반 식혜(식혜밥으로서 멥쌀이나 찹쌀로 지은 밥을 이용한 전통 식혜)에 비해, 밥의 탄화과정중에 당류가 가열에 의해 산화, 분해되어 생성되는 말톨 등의 페놀성 화합물을 다량으로 함유하고 있으며, 누룽지 식혜의 구수한 맛은 이들 말톨 등의 페놀성 화합물에 의한 것이다.본 기술의 누룽지 식혜의 기능성을 보강하기 위하여 첨가되는 말톨은, 아미노산이나 유기산이 존재하지 않는 상황에서 주로 당류가 가열, 분해됨으로써 생성되는 성분으로, 최근 발표된 자료에 의하면 강력한 항산화 활성을 지닌 것으로 보고되어 있다.이러한 말톨의 항산화 효과에 의해 체내 지질과산화물의 함량을 감소시킬 수 있으며, 나아가 체내 지질 과산화물의 함량과 관련된 당뇨병 및 그의 합병증에 대하여 예방 및 치료 효과를 기대할 수 있다. 누룽지 식혜중의 말톨의 함량은 향미를 목적으로 하는 경우에는 충분하지만, 당뇨병 예방효과 및 향피로 효과 등의 기능성 강화를 목적으로 하는 경우에는, 말톨 고유의 쓴맛에 의한 식혜의 향미를 해치지 않는 범위내에서 더 첨가하여야 한다.본 기술에 의한 누룽지 식혜는 일반 식혜에 비해 구수한 맛을 가지기 때문에 전체적으로 향미가 우수하며, 일반식혜에 비해 다소 당뇨병 예방 효과를 나타내나 미약하였는데, 말톨을 첨가한 식혜의 경우 항산화제로 알려진 토코페롤을 첨가한 식혜에 비해 당뇨병 예방 효과가 더 우수하였