일반기술

올리고당 과실잼

당뇨병의 우려가 있는 설탕을 이용한 종래의 잼에 비해 본 기술은 설탕 대신 올리고당을 함유하고 한천을 더 첨가함으로써 종래의 과실잼에 비해 저당도, 저칼로리 이면서 선명도가 우수하고 기호도면에서 거의 차이가 없으며, 보존성이 양호할 뿐만 아니라 비피더스균 증식효과가 있는 과실잼에 관한 것이다. 과실은 세척하고 껍질을 제거한 후, 씨앗을 제거하여 마쇄하여 펄프상태의 과육을 만든 다음, 먼저 한천을 첨가하고, 이어서 올리고당을 1/3정도 첨가한 후 약한 불로 농축을 시작하여 계속 농축하면서 나머지 올리고당을 첨가하고, 이후 설탕을 첨가한다. 농축은 농축액의 농도가 굴절 당도계로 40∼65Brix일때 끝낸다. 이렇게 제조된 농축액을 살균처리한 용기에 식기 전에 거품이 안나게 하여 담은후 밀봉한 후, 이를 80∼90℃에서 7∼8분간 살균처리 하여 올리고당 과실잼을 제조 한다.당뇨병등의 원인물질인 설탕의 대체품으로써 올리고당은 저당도 저 칼로리이면서도 설탕과 비슷한 점도를 갖고 있을 뿐만 아니라, 식품으로서 그 보존성이 양호하고, 외관이 무색 투병하여 건강 증진 식품으로, 설탕 대체 식품으로 아주 적합하다. 또한 올리고당의 감미도는 설탕의 50∼60%수준으로 낮기 때문에 감미 및 미질 개선 효과가 있고, 수분 활성이 낮기 때문에 보습성이 우수하며, 따라서 제균성이 높을 뿐만 아니라 식품의 습윤성과 품질의 보존효과가 높다. 더우기, 올리고당은 열에 대한 안정성도 높고, 노화방지 효과도 있다. 또한, 올리고당은 설탕과는 달리 충치예방 효과도 갖고 있으며, 뿐만 아니라 소장에서 소화 흡수되지 않고 대장에서 흡수되는 비발효성 당이기 때문에 대장균(Eescherichia coli), 웰슈균(Clostridium perfringense)과 같은 부패균은 이용하지 못하고 장의 유용세균인 비피더스균(Lactobacillus bifidus)만이 이용하기 때문에 비피더스균을 증식시켜 주며, 따라서 장의 대사를 촉진시켜 주는 생리적 기능을 가지고 있다.