일반기술

감귤술 제조방법

감귤을 선별, 세척한 후 과피를 제거한 과육을 파쇄, 착즙하고 이를 희석, 가당, 산에 강하고 알코올 생성량이 많은 야생효모를 접종하여 발효시켜 여과 및 숙성단계를 거쳐 감귤술을 제조하는 기술로서, 접종하는 야생효모는 금감자에서 선별한 Saccharomyces SP(KFCC-10972)이다.종래의 감귤술은 대부분이 침출주 이거나, 감귤의 외피를 포함한 과실전체를 파쇄 착즙하여 과즙을 만든 다음 여기에 펙틴질과 고미성분을 분해할 수 있는 펙티나제(PECTINASE), 나린진아제(NARINGINASE) 등의 효소를 첨가 처리하고 포도당으로 첨가 용해하여 누룩으로 된 효모로 발효시켜 감귤주를 제조하는 방법이나 이를 펙틴질과 고미성분 분해를 위해 사용하는 효소의 작용으로 인체에 유독한 메틸 알콜이 생성되지만 제거가 어렵고, 또한 발효주로써 필요한 적정 알코올 도수 확보의 어려움이나, 사용된 효모 균체를 흡착 제거하는 문제, 알코올 생성량 등에 많은 문제점이 있었다. 이에 본 기술은 외피를 제거한 과육 만을 이용했고 외피에서 분리한 야생효모를 이용하여 발효하여 감귤의 유용성분은 보존유지하고 유해성분들이 발생하지 않도록 하여 발효후 숙성하여 경제성있는 투명주 황색의 순수 숙성주와 투명한 갈색의 발효주를 증류한 후 향을 주입 오크통속에서 숙성 출하하는 증류수를 제조할 수 있다.본 기술은 껍질을 제거하고 과육만을 이용하여 발효시켜 껍질채로 발효함에 따른 여러 가지 불필요한 공정과 불필용한 첨가물을 없애고, 외피에서 분리한 야생효모를 이용하였다는 것에 특징이 있다.