일반기술

감식초의 제조방법(1)

감을 탈삽시키고 으깨어 감펄프질을 제조하고 감펄프질에 대하여 200 내지 400ppm의 펙틴 분해효소를 가하여 감펄프질을 30 내지 50도의 온도에서 1 내지 2시간 동안 유지하여 분해시킨후 여기에 알콜발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3 내지 5% 접종하여 20 내지 30도에서 2 내지 3일간 발효시키고 발효액 하부의 알콜발효액을 분리하여 10 내지 15일간 알콜발효시키고 1 내지 2배로 희석한 후 초산균을 중량비로 3 내지 5% 접종하여 25 내지 30도에서 20 내지 30일 동안 초산발효시킨 다음 이 발효액을 여과하고 살균하여 제조되어진다.천연산 원료를 이용한 식초는 그 대부분이 고가의 과실인 사과를 원료로 사용한 사과식초로서, 경제성이 떨어져 상품화에 한계를 지니고 있으므로, 최근에는 사과이외의 다른 원료를 이용하여 식초를 제조하려는 시도가 계속되고 있었다. 감의 경우 원료수급이 용이하고 과실이 풍부하여 이를 이용하여 고품질의 양조식초를 경제적으로 제조할 수 있는 방법을 개발하게 되었으며 이 방법에 의하면 4%이상의 적정산도를 지니며 영양가 및 색택이 우수한 감식초를 간단한 공정에 고수율로 제조할 수 있어 감 재배농가의 소득원 개발 및 국민건강의 증진에 또한 기여한다.