일반기술

동결발효유의 제조방법

발효유제품의 보전성과 유산균의 활성을 극대화한 동결발효유의 제조방법에 관한 것으로 발효유의 영양적 특성을 갖는 발효믹스와 아이스크림의 기호적 특성을 갖는 혼합믹스를 각각 별도로 제조하는 공정과, 제조된 발효믹스와 혼합믹스를 일정비율로 혼합하여 숙성, 성형하는 숙성 및 성형공정으로 이루어져 있으며; 발효믹스제조공정에서 발효 중 생성되는 유기산에 의한 발효믹스의 산성화를 방지하기 위하여 발효 전 또는 발효 중에 탄산칼슘이나 탄산나트륨 등의 중화제를 첨가하여 연속적으로 교반하면서 발효시켜 유산균의 활성을 극대화시키고, 제품의 제조 또는 유통 중에 일어나는 동결이나 해동으로 인한 유산균사멸을 억제하고 활성보존을 극대화시키기 위하여 발효믹스 중에 젤라틴, 잔탄검, 구아검, 로커스트빈검, 자당지방산에스텔 등의 복합안정제를 첨가한다현재 시판되는 분말발효유는 발효액을 동결 건조시켜 만들어지는 제품형태로서, 보관이 용이하다는 장점이 있으나 제조비용이 많이 들고 유산균의 종류에 따라 제조공정상의 제약을 많이 받는다는 단점이 있으며, 또한, 동결발효유는 발효믹스를 이용하고 있기 때문에 고급아이스크림과 같은 부드러운 조직과 맛을 낼 수가 없으며, 또한 영양적 측면에서도 그 가치가 떨어진다. 그 이유는 첫째, 발효믹스는 아이스크림 믹스와 달리 독특한 발효취가 있고, 둘째, 유기산이 다량 함유되어 있어 신맛이 강하고 냉동상태에서는 더욱 차고 시게 느껴지며, 셋째, 아이스크림 믹스중의 유단백질은 본래의 물성을 그대로 지니고 있으나 발효믹스중의 유단백질은 발효 중 변성되기 때문에 조직이 거칠고 동결, 해동 중 수분이 심하게 분리되며, 넷째, 발효믹스중의 유산균은 일반적인 동결과정이나 해동과정에서 심한 손상을 입게 되어 활성이 급격히 저하되거나 사멸되기 때문에 제품의 품질이 떨어진다. 동결발효유의 제조방법은 다음과 같은 장점이 있다.첫째, 발효믹스제조공정에서 식품에 사용되고 있는 중화제를 이용하여 발효중 유산균의 생육최적조건(PH 5.0~6.0)을 유지시키기 때문에, 발효중 생성되는 유기산에 의한 발효믹스의 산성화를 방지하여 유산균의 활성을 극대화시킨다.둘째, 발효믹스제조공정에서 교반 발효에 의한 발효공정을 채택하고 있으므로 발효믹스의 안정성이 향상되고 PH조절이 용이하다.셋째, 제품에 복합안정제가 첨가되어 있기 때문에 동결이나 해동과정에서 유산균 사멸이 최대한 억제되고 제품의 조직이 부드럽다. 또한 동결발효유는 발효믹스와 혼합믹스로 나누어 제조되고 혼합믹스에도 역시 복합안정제가 첨가되어 있기 때문에 제품의 조직의 안정성과 맛이 극대화된다.넷째, 동결발효유 제조시 비피더스(bifidus) 유산균과 같은 절대혐기성균을 포함한 모든 인체에 유용한 유산균의 사용이 가능하다. 그 이유는 일반 발효조건에서는 발효가 힘들지만 발효공정에서는 탄산염(탄산칼슘이나 탄산나트륨 등)으로 PH조절을 할 경우 발효중 탄산가스((CO2)가 발생되어 혐기적(嫌氣的)발효조건이 용이하게 얻어지기 때문이다.동결발효유는 발효유의 영향적 특성과 아이스크림의 기호적 특성을 동시에 만족시키며, 또한 유통과정에서 변질, 변패가 일어나지 않으며, 유산균의 활성이 저하되거나 사멸되지 않는다