일반기술

천연 두부 응고제 및 이를 이용하는 두부의 제조방법

키토산을 효소적 방법으로 분해시켜 얻은 분자량 10,000이하의 저분자 수용성 키토산 또는 키토올리고당으로된 천연 두부 응고제에 관한 것으로, 기존의 화학적 응고제에 비해 안전성이 높고, 생리학적 및 의학적 작용의 부과와 화학응고제의 제거공정이 필요치 않아 미량의 필수 영양분의 손실도 막을 수 있으며 수침, 응집제 제거과정이 생략되므로 공정이 단순화되고 생산성이 향상된다. 키틴질은 아세틸글루코사민이나 글루코사민을 구성 성분으로하는 물에 불용성인 다당류이며 갑각류, 곤충류, 패류, 균류등의 세포벽이나 외피골격을 구성하는 주성분이다. 생물계에 있어서 연간 1000억톤 가량이생성되는 섬유소 다음의 지구상에 풍부한 자원으로 알려져 있다. 키틴질의 안전성은 그 분해물인 키토올리고당과 함께 이미 증명되고 있다종래 두부의 제조시에 응고제로 사용되던 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노락톤(glucono-δ-lactone)등의 화학응고제 제품은다량의 불순물을 포함하고 있는데, 이들 불순물들이 그 제조공정에서 완전히 제거되지 못하며, 두부 제조공정 중에 이들 미량의 유해물질들이 두부의 단백질과 결합하여 제거되지 않는 문제점이 있다. 최근에는 이러한 단점을 보완하기 위해 글루콘산칼슘을 응고제로 사용하고 있으나 이 역시 화학적 응고제의 일정이다. 또한 천연 응고성 소재로서 키토산이 사용될 수 있으나 이는 고분자로서 다량의 첨가가 요구되고 키토산의 점성때문에 탈수 성형이 제대로 이루어지지 않는 문제가 있다. 천연 두부 응고제는 저분자 키토산 및 키토올리고당의 제조공정에 의해 제조된다. 저분자 키토산 및 키토올리고당은 키토산을 초산, 젖산, 구연산, 사과산, 염산, 아스코프빈산 등의 산에 녹이거나 콜로이달 수용액 상태로 만들어 37℃에서 효소를 첨가하여 키토산을 분해시키고 열처리 및 여과하여 만들어 제조할 수 있다. 본 응고제를 두부에 첨가하여 두부품질를 평가한 결과 연하면서 탄력성을 지닌 두부가 되었다. 또한 화학응집제를 사용한 두부는 화학물질들의 분해로 인한 쓴맛을 내지만 키토올리고당 첨가 두부는 두부의 고소함이 증가하였다. 절단면의 상태와 균질성은 화학응고제를 사용한 두부보다 좋은 것으로 나타났으며, 키토올리고당의 기능성이 강화된 무공해의 천연두부임을 확인 할 수 있었다